Jornada LXIV

25/02/2017

Equipo de Cocina: Perico Gual Garcías y Toni Moragues Jaume

 

Aperitivos: Revoltillo de Girgolas y sobrasada vieja / Langostinos con salsa rosa / Queso bouchard

ARROZ con COL

INGREDIENTES para 10 personas 1/2. Pato
250. Grs de costilleja de cerdo. ( costelleta dolca) 1 Col
4 puerros
Tomate
750. Grs de arroz bomba

ELABORACIÓN
Se trocea el pato en trozos pequeños,se salpimenta y junto con la costilleja de cerdo se sofríen;se añade luego el puerro picado fino; a los cinco minutos se le añade un poco de tomate,y luego se echa la col, a la cual previamente habremos quitado los troncos duros,y cortada en juliana, ( como si fuéramos a hacer sopas mallorquinas).
Todo junto se deja sofreír un rato hasta que la col está blanda. Echáremos el agua ,y lo dejaremos hervir hasta que la carne y la col estén bien cocidas; en este momento echaremos el arroz.

FRIT MALLORQUÍ

 

La matanza del cerdo “Les Matances”, constituye una de las tradiciones ancestrales más arraigadas en la sociedad mallorquina rural, que permitía a las familias disponer en la despensa durante la mayor parte del año del aporte proteico necesario, en forma principalmente de sobrassada y otros embutidos que se elaboran durante la jornada de “Les Matances” (butifarrons, camaïots, varia,…,etc).

A lo largo de esta jornada se elaboraban, y se siguen elaborando doy fe de ello, diferentes platos cuya base principal es parte de la carne que se extrae del cerdo, entre ellos el “Frit de Matances”, y que acostumbra a prepararse para las personas que participan en la jornada, habitualmente a la hora del almuerzo (per berenar que deim noltros), ya que es costumbre invitar a la misma a la familia, amigos y vecinos para ayudar en las tareas que suponen no poco esfuerzo, y degustar los platos típicos es una de las recompensas de la dura jornada.

Como todos los platos típicos caseros, las recetas están sujetas a variaciones en función de la casa o el pueblo donde se realizan les matances. Describiré aquí la receta, utilizada por mi en las jornadas de Es Galliner de Febrero de 2017, con los ingredientes para 6 personas, las cantidades se deberán ajustar en función del número de comensales.

Receta “Frit de Matances”

Ingredientes para 6 personas:

• 200 gr. de Magro de cerdo (en su defecto lomo de cerdo de la parte baja, de 2 colors, para que no resulte demasiado seco)
• 300 gr. de costilleja de cerdo (a ser posible carnosa)
• 250 gr. de hígado de cerdo
• 250 gr de panceta de cerdo
• 2 pimientos rojos maduros
• 150 gramos de rebozuelos (picornells). *Este ingrediente se puede sustituir por níscalos o no incorporar setas a la receta, en la matanza no es habitual
• 1 cabeza de ajo
• 1 guindilla picante (al gusto, el toque picante siempre es importante aunque se puede reducir la cantidad o suprimir en función del gusto)
• 2 hojas de laurel
• 1,5 kg de patatas
• Aceite de oliva virgen (para dorar la carne)
• Aceite de oliva (para freír las patatas)
• Manteca de cerdo

 

 

 

Elaboración:

Se trocea la carne en trozos medianos y se sazona con sal y pimienta.

En una greixonera (cazuela) de barro se pone a calentar el aceite y la manteca, y cuando esté bien caliente se dora la carne (yo lo hago en el siguiente orden; costilleja (junto con ¾ partes de los dientes de la cabeza de ajos) panceta, magro y por último el hígado) por separado y se retira, se escurre bien el aceite y se reserva en otra greixonera de barro.

Una vez dorada la carne, rehogar en el mismo aceite el pimiento rojo cortado en trozos medianos e uniformes con las manos, con el laurel, los picornells y la guindilla en caso de incorporarla a la receta.

Al mismo tiempo y aparte, freír en aceite limpio las patatas y el ¼ de la cabeza de ajos que nos queda.

Incorporar todo, una vez rehogado o frito, a la greixonera de barro donde hemos reservado la carne, poner a punto de sazón y servir bien caliente……BON PROFIT!!!!

Receta para descargar: Receta Jornada Febrero 2017