Jornada LXXXVII

25/05/2019

Sede: Font Seca

COCINEROS:

DIEGO PAREJA

LLORENÇ BALLESTER (invitado)

MENU:

Jornada LXXXVII

25/05/2019

Sede: Font Seca

COCINEROS:

DIEGO PAREJA

LLORENÇ BALLESTER (invitado)

MENU:

ENTRANTES

Pan casero de olivas

Pan relleno

PRIMER PLATO

Sepia con reducción de vino

SEGUNDO PLATO

Caminantes con caracoles

POSTRE

Coca de melocotón con helado de vainilla

RECETAS

Pan casero de olivas

250 gr harina fuerza
250 gr harina repostería
6 gr levadura fresca
Sal
250 ml agua
Olivas negras (o cualquier ingrediente extra)
En un bol se mezclan con una cuchara de madera: las harinas, la levadura, el agua y la sal. No es necesario amasar. Se extrae del bol esta mezcla y se realiza un boleado en el cual aprovechamos para introducir los trozos de olivas (extender un poco la masa de cada lado, para luego llevara la centro de la misma). Dejar reposar 15 min con le bol al revés cubriendo la masa. Volver a repetir la operación e introducir en un trapo enharinado la masa y tapar. Esta masa se deja en la nevera que fermente durante 12 horas.
Se enciende el horno a la máxima temperatura y se colocan 2 placas. Cuando se alcance dicha temperatura, se introduce la masa sobre un papel de hornear y se vierte sobre una placa y sobre la otra se vierte un vaso de agua que provocara una fuente de vapor que necesitamos para humedecer la cocción.
A los 15 minutos se retira la fuente con el agua que quede y pasados no menos de 25 minutos se comprueba si el pan está al gusto de corteza que deseamos, sino dejar un rato más.

Pan relleno

Se necesita un pan de pueblo
Mayonesa
200 gr de jamón cocido
200 gr de queso para fundir
Sal
Cebolla
Se corta el pan por la parte superior y se desmiga.
En un bol mezclamos el jamón troceado un poco de cebolla picada muy fina y mayonesa (realizar la mezcla al gusto) sazonar. Se rellena con diferentes capas de la mezcla y queso para fundir.
Se introduce en el horno a temperatura no muy alta para que se funda el queso.

PRIMER PLATO:

Sepia con reducción de vino

Cebolla
Tomate frito
1 Sepia limpia por persona
Vino tinto
Sal, Guindilla y pimienta al gusto
Se hierve la sepia en agua con una cabeza de ajos y un par de guindillas. Se va probando con un palillo/utensilio para ver el punto en el que la sepia este blanda.
Por otra parte se realiza un pequeño sofrito con el tomate la cebolla cortada en juliana. Se añade sal y pimienta y se introducen las sepias. Posteriormente se añade el vino y se deja reducir.

SEGUNDO PLATO:

Caminantes con caracoles

5 Kg de caracoles
2 caminantes por persona
Caldo de pollo
Guindillas
2 Cebollas
Salsa de tomate
1 Kg de carne magra
Sal y pimienta

Los caracoles necesitan purgarse en agua 3 veces antes de poder cocinarlos. En la tercera se añade la mezcla de hierbas y las guindillas. Y en este agua se cuecen los caracoles.
Por otra parte se sofríe cebolla bien picada y tomate. Una vez listo el sofrito se añade la carne magra y se cocina todo junto.
Una vez tenemos el sofrito con la carne magra, se añaden a la olla con los caracoles y se cocina todo junto durante 1 hora.
Paralelamente, Los caminantes se cocinan en caldo, cubriéndolos por completo. Pasado el tiempo de cocción, que en nuestro caso rondó casi las dos horas. Se añaden los caracoles y parte del caldo de los mismos. Y se deja cocer otros 45 minutos.
Es un plato que se come con las manos y la servilleta bien cerca, ya que tanto el «suquet» de los caracoles como los propios caminantes se dejan notar tanto por su sabor como por su textura dentro y fuera de la boca.
Alioli de patata
Las expertas manos de la suegra de mi acompañante en la caocina nos donarón un alioli de patata. Según me han contado se hace igual que el alioli tradicional, para posteriormente mezclarlo con una patata hervida vapor previamente. Esta mezcla lo hace más suave.
Consejo* si se compran los caracoles vivos al realizr los lavados, mejor tapar y poner un peso ya que tienden a escaparse.

POSTRE:

Coca de melocotón con helado de vainilla
La coca la trajimos del forn de consell Ca´n Moranta. Simplemente añadir a esta estupenda coca, una bola de helado de vainilla.

Vino
Lamentablemente no recordamos que vino se trajo: Para el primer plato un blanco denominación del penedes y para el segundo plato, más contundente 2 tipos de tinto reserva.