Sede: Sant Felip Neri

Fecha: 25/02/23

De Mumbai a Delhi🌅
मुंबई से दिल्ली तक

Equipo de Cocina:

• Jaime Company
• Luis de la Fuente
• Javier Solano

Comensales:

1. Borja Rivas
2. Julián invitado Borja
3. Pau Vidal
4. David Thomson
5. Toni Oliver
6. Rafa García
7. Carlos Ruiz
8. Diego Pareja
9. Pedro Cabrer Rivera
10. Fernando Forteza
11. Javier Bibiloni
12. Alejandro Adroher
13. Enric Noguer, invitado David
14. Perico Gual Enseñat

Entrantes

– Pakora de verduras de temporada y chutney de mango
– Pan Naan casero a las finas hierbas y salsa Raita estilo Felip Neri

Principales
– Butter chicken con mantequilla Lorenzana y nueces tostadas
– Korma de cordero al estilo moghul
– Pollo tikka masala
– Acompañamiento: arroz pilaf / basmati

Postre
– Gulaf Jamun con helado de fresa

VERDURAS PAKORA

Ingredientes (4pax)

1 taza de harina de garbanzos

1/2 cucharadita de cilantro molido

1 cucharadita de sal

1/2 cucharadita de comino

1/2 cucharadita de cúrcuma

1/2 cucharadita de chile en polvo

1/2 cucharadita de Garam Masala

2 dientes de ajo, aplastado (retirar parte central)

1/4 taza de agua

Espinacas frescas en hojas

1 cebolla

1 cebolleta

1 patata

1 berenjena

1 zanahoria

• En un bol mezclamos la harina de garbanzo con las especies. Hacemos un hueco en el centro y vertimos el agua. Mezclamos poco a poco para que se forme una pasta espesa. Le añadimos un poco de aceite.
• Cortamos todas las verduras en juliana y muy finitas. Es importante que sean muy finas para que la mezcla quede homogénea, y que no tengan agua (que estén bien secas).
• Añadimos las hojas de espinacas bien picadas a la mezcla de verduras.
• Vamos mezclando en unidades individuales tipo ‘albóndiga’ las verduras con la mezcla de especies y harina, de manera que queden rebozadas. Las piezas no deben ser perfectas, es decir, no debéis hacer albóndigas compactas y redondas, pero sí es importante que el rebozado cubra toda la pieza.
• Freímos las piezas con cuidado durante 3 o 4 minutos en abundante aceite, hasta que el rebozado se vea bien dorado.
• Presentamos con un poco de cilantro o menta.

PAN INDIO (NAAN)

• 500 gde harina
• 240 gde agua
• 60 gde aceite de girasol
• ½ cucharaditade sal

1. Ponemos todos los ingredientes juntos, mezclamos y amasamos.
2. Formamos una bola y la introducimos en un recipiente tapado con un paño. Dejamos reposar la masa 10 min.
3. Dividimos la masa en 15 porciones lo más iguales posible y las vamos estirando sobre una superficie enharinada con ayuda de un rodillo hasta formar círculos con la masa de unos 15 cm. de diámetro.
4. Ponemos una sartén o plancha a calentar y sin añadir nada de grasa cocinaremos cada círculo de masa hasta que se doren por ambos lados.

KORMA DE PIERNA DE CORDERO

Ingredientes (4pax)

1 kilo de pierna de cordero troceada en dados

2 cebollas

Hojas de laurel

Hebras de azafrán

50 gramos de almendras peladas

Tomate natural triturado (500gr)

8 cucharaditas de Garam Masala (

1 diente de ajo picado

1/2 cucharadita de cardamomo molido

1/4 cucharadita nuez moscada

3 yogures griegos

1/2 cucharada cilantro molido

1 cucharadita cúrcuma

1 Cayena

2 cucharaditas chile molido

1/2 cucharadita de Jenjibre en polvo

1 brick pequeño nata para cocinar 200ml

• En un bol mezclamos los 3 yogures con las cucharaditas de Garam Masala, la cúrcuma, el cardamomo, jenjibre y el chile molido.. Removemos bien para crear una mezcla homogénea. Añadimos los dados de cordero para que se queden macerando (mínimo 3 horas, lo ideal es que esté toda la noche).
• En una cazuela con tres o cuatro cucharadas de aceite sofreímos la cebolla cortada hasta que empiece a dorarse. Añadimos el ajo picado y las almendras picadas. Una vez frito, retiramos del fuego y dejamos que se enfríe.
• Retiramos el aceite, y picamos la mezcla de cebolla y almendras con un mortero para formar una pasta.
• En la misma cazuela añadimos aceite limpio y sofreímos los dados de cordero. Antes de meterlos en la cazuela conviene retirar el ‘sobrante’ del macerado de yogur, para que los dados queden limpios. Doramos los dados de cordero durante unos minutos.
• Añadimos la mezcla de cebolla y almendras junto con los 500gr de tomate natural triturado. Añadimos 4 cucharaditas de Garam Masala, la cayena y media cucharadita de chile molido. Aquí podéis ir jugando mientras removéis para calibrar el nivel de picante… Añadir sal al gusto.
• Tapar cazuela y dejar cocinar durante aprox. 1.5horas (o menos, en función de la cazuela), para que el cordero quede tierno, pero sin deshacerse. Id controlando cocción. Aquí le añadimos dos hojas de laurel.
• Cuando los dados estén a punto, añadir chorro de nata para cocinar para espesar la mezcla y remover durante unos minutos.
• Servir con arroz basmati y hojas de cilantro en plato.

BUTTERCHICKEN MURGH MAKHANI

Ingredientes (4pax)

2 yogures griegos

2 tomates rallados (sin piel) o equivalente a tomate triturado natural

200 ml de nata líquida para cocinar

2 cucharadas de especias tandoori

1/2 kg de pollo (pechuga y contramuslo) sin piel ni huesos cortado en trozos

2 cebollas picada

1 cucharada de jengibre en polvo

1 diente de ajo picado

1 cucharadita de Garam Masala

1/2 cucharadita de cúrcuma

1/4 cucharadita de polvo de chile picante

75 g de mantequilla con sal (recomiendo Lorenzana)

• En un bol mezclamos los 2 yogures griegos con las cucharaditas de Garam Masala, la cúrcuma, especias tandoori, jenjibre. Removemos bien para crear una mezcla homogénea. Añadimos los dados de cordero para que se queden macerando (mínimo 3 horas, lo ideal es que esté toda la noche).
• Retiramos el sobrante del adobo de los dados de pollo. En una sartén caliente añadir el pollo y dorar por todas partes ligeramente, aproximadamente 5 minutos. Sacar de la sartén y reservar.
• En una cazuela, freímos las cebollas bien picadas con el diente de ajo picado. Añadimos cucharaditas de garam masala, jenjibre en polvo, cúrcuma y especias tandoori. Cocinamos hasta que la cebolla empiece a estar dorada añadimos el tomate triturado.
• Cocinamos durante 15-20 minutos hasta que el tomate esté bien frito. Id añadiendo azúcar/sal para eliminar acidez.
• Añadimos el pollo a la cazuela junto con la mantequilla cortada en dados y la nata liquida, y cocinamos a fuego lento durante otros 15 minutos. Añadir una cucharadita de Garam Masala, cúrcuma y especias Tandoori al gusto. Remover para que la mezcla espese y quede bien homogénea.
• Servir con arroz basmati y hojas de cilantro.

POLLO TIKKA MASALA

Ingredientes (4pax)

500gr Pollo Troceado y deshuesado (muslo y/o pechuga)
1 Yogur griego

1 diente de ajo
1 cucharadita Jengibre rallado

1 cucharadita cúrcuma

1/2  cucharadita chili en polvo

1/2  cucharadita de pimienta negra 

2 cucharaditas de especias tikka masala (venden la mezcla en un puesto del Olivar)
1 cucharadita de cilantro molido
Cilantro fresco picado, a gusto

Comino en polvo o molido, 1 cucharadita

2 tomates triturados sin piel

1 cebolla

1 vaso de leche de coco

1 hoja de laurel

• En un bol mezclamos el yogur griego con las especias garam masala, comino, jenjibre y la cúrcuma. Removemos bien para crear una mezcla homogénea. Añadimos los dados de cordero para que se queden macerando (mínimo 3 horas, lo ideal es que esté toda la noche).
• El siguiente paso es preparar la base donde se cocinará el pollo. Se pocha la cebolla picada en una sartén, con dos cucharadas de aceite, más un poco de comino y la hoja de laurel. Cuando la cebolla esté lista, se añade el tomate triturado, una pizca de sal y deja que se vaya cocinando, removiendo de vez en cuando. 
• Cuando el tomate ya haya conseguido una consistencia más espesa, añade la leche de coco y cocina unos 15 ó 20 minutos a fuego medio junto con las especias de Tikka Masala, la pimienta negra. Remover.
• Por último, agrega a la sartén el pollo trozado y macerado (eliminar previamente el yougur sobrante) y cocina a fuego lento unos 5 ó 10 minutos más, hasta que el pollo esté bien cocido.
• Servir en plato con cilantro fresco.

POSTRE – Gulab Jamun

1. 1 vaso de los de agua leche en polvo desnatada
2. 1/4 vaso harina normal
3. 3 cs mantequilla a temperatura ambiente
4. 1/4 de taza o un poco más, si lo pide leche
5. 1 pizca levadura en polvo (mirar la foto)
6. Aceite suave para freír (yo usé girasol)
7. 1-2 cs almendras y pistachos picados para decorar
8. — Para el almíbar yo utilicé:
9. 1 vaso sucralosa
10. 1 y 1/2 vasos agua
11. (la versión en azúcar sería 1 y 3/4 vasos de azúcar + la misma cantidad de agua)
12. 4-5 semillas de cardamomo verde machacados en el mortero para que abran y saquen las semillas (se encuentra fácil en grandes superficies o tiendas de dietética, también on-line)

1. Primero hacemos el almíbar poniendo el azúcar (o la sucralosa) con el agua y las semillas de cardamomo a cocer. Cuando hierva dejamos 5 minutos y apagamos el fuego, tapamos para que infusione.
2. En un bol mezclamos la leche en polvo, la harina y la pizca de levadura y revolvemos. Añadimos la mantequilla cortada en dados y vamos deshaciéndola mezclando con una mano.
3. Añadimos la leche líquida y con espátula revolvemos, tiene que quedar pegajosa pero suave, si se ve seca se añade más leche a chorritos (yo añadí dos veces un chorrito) y se deja un par de minutos reposar mientras vamos poniendo el aceite, abundante, en un cazo a calentar a fuego medio.
4. Con las manos engrasadas vamos haciendo bolitas pequeñas (doblan el tamaño después) a mi me salieron 14. Probar temperatura poniendo una pequeña bolita en el aceite, si sube despacio con pequeñas burbujitas está en el punto, si sube rápido hay que bajar un poco la temperatura.
5. Se van friendo las bolitas y cuando estén marroncitas por todo alrededor estarán listas.
6. Ponemos sobre papel absorbente y dejamos durante 5 minutos para que bajen la temperatura.
7. Calentamos el almíbar y sin que llegue a hervir, apagamos el fuego e incorporamos las bolitas dentro dejándolas que se maceren (mínimo 20 minutos) tapadas. Pasamos a una fuente.
8. Servir solas con un poco de almíbar y unos pistachos y almendras picaditos por encima. Acompañan muy bien el helado o la macedonia, el queso crema o lo que se os ocurra.