25 de noviembre de 2023, sede Es Galliner

Equipo de cocina: Pau Vidal y Jaime Company

Asistentes:

• Pau Vidal
• Jaime Company
• Borja Rivas
• Keke Solano
• Domingo Delgado (invitado Keke)
• David Thomson
• Jose Artacho
• Carlos Ruiz
• «Jota» (invitado Carlos)
• Perico Gual de Torella
• Miquel Rullán (invitado Perico)
• Ruben Palomino
• Diego Pareja
• Kike Cortés

Menú:

Entrantes: Frit de safarnari ofegada y mini llonguets con sobrasada con mail

Primero: baos de cochinita pibil

Segundo: lentejas con carabineros

Postre: Cremoso sour con suspiros limeños

Frit de Safarnari ofegada:

Ingredientes para 4 personas: 1 manojo de safarnari,  1 cebolla, 1 o 2 botifarrones al gusto.

Elaboración: pelar lavar y cortar la safarnaria a lo largo en cuatro, después  trocear a láminas, picar la cebolla pequeña y cortar el botifarron a cuadraditos. En una sarte poner la cebolla a pochar con un poco de aceite,  añadir la safarnari ,sofreír un pcoo, salpimentar, y añadir medio vaso de agua. Tapar y dejar a fuego lento unos 10 minutos. Añadir el botifarrón y dejar 5 minutos. Añadir piñones si gustan.

Baos de cochinita pibil

Ingredientes para 4 personas:

• Dos kilogramos de cerdo en trozos (la cochinita pibil se trabaja mejor con partes como la costilla o falda de cerdo, pero también puede usar pulpa de cerdo).
• Cuatro cucharadas de manteca de cerdo.
• 120 gramos de pasta de achiote.
• Una pizca de orégano.
• Una pizca de comino.
• Seis dientes de ajo.
• Una taza de jugo de naranja o limón.
• Vinagre blanco, cantidad necesaria.
• Fondo de caldo de res o pollo, cantidad necesaria.
• Pan de bao

Elaboración:

Lavar y cortar las piezas de cerdo en trozos. Guardar en el refrigerador hasta el momento de utilizar. En un vaso de licuadora verter pasta de achiote, la pizca de orégano, comino, sal y pimienta, los dientes de ajo, el jugo de naranja o limón, un chorrito de vinagre blanco y el fondo de caldo de res o pollo. Tapar y licuar para lograr la pasta o marinada de achiote.

Disponer de las piezas de cerdo. Piezas como la costilla o falda son más comunes en esta preparación debido a que el hueso aporta un gusto singular. Pero, puedes utilizar la pieza que prefieras. Salpimentar.

En una olla caliente, agregar la manteca de cerdo para que se derrita. La manteca aporta gusto a la preparación. Colocar las piezas de cerdo y sellar, para evitar que se pierdan los jugos de cocción. Agregar la pasta o marinado de achiote y tapar. Cocinar a fuego bajo por una hora y media aproximadamente.

Retirar la cochinita del fuego y colocar sobre una tabla de madera. Con la ayuda de unas pinzas y un tenedor, proceder a desmenuzar las piezas de cerdo.

Lentejas estofadas con carabineros, curry, limón y hierbabuena (estilo Dabiz Muñoz)

Ingredientes para 4 personas:

• 10 carabineros (se puede sustituir por gambones, langostinos…)
• 300 g de lentejas pardinas (en remojo la noche antes)
• 3 rodajas grandes de jengibre
• 900 g de caldo de pollo
• 1 cucharadita de sal
• 2 zanahorias
• 1 patata mediana
• 6 tomates cherry
• 3 dientes de ajo
• 50+30 g de aceite de oliva
• 30 g + 70 g de vino de jerez
• 2-3 cucharadas rasas de curry en polvo
• 1 cucharada rasa de cominos en polvo
• chile en polvo o en copos al gusto
• el zumo de 1/2 limón
• 2 tiras de piel del limón
• 4 cucharadas de salsa de tomate frito casero
• 100 g de mantequilla
• 1 buen manojo de hierbabuena fresca

Elaboración:

1. Quitamos las cabezas a los carabineros y reservamos.
2. Cortamos a daditos las zanahorias y las patatas en trozos grandes y reservamos.
3. En la olla/graixonera,ponemos 50 g de aceite de oliva y calentamos y sofreimos los ajos ligeramente golpeados con la mano o con la hoja del cuchillo y las cabezas de los carabineros. Al cabo de unos minutos añadimos 30 g del vino.
4. Una vez los ajos y las cabezas estén dorados, añadimos el caldo, el jengibre, la piel del limón, las zanahorias y la patata reservadas y los tomates cherry. Dejjamos cocer unos 30 minutos. Añadimos sal al gusto.
5. Retiramos las cabezas de los carabuneros escurriendo bien el jugo para que caiga dentro. Quitamos también los ajos, la piel del limón y el jengibre.
6. En una sartén ponemos 30 g de aceite (2 cucharadas grandes) y calentamos a fuego lento. Echamos las especias en la sartén y removemos bien para que no se nos quemen pero que se tuesten un poquito.Cuando ya se hayan tostado un poco, añadimos los 70 g del vino a la sartén y removemos bien. Añadimos el zumo del 1/2 limón y volvemos a remover y dejar que se cocine a fuego bajo durante unos segundos.
7. Añadimos las lentejas y mientras se están cocinando vamos añadiendo las especias de la sartén , el sofrito del tomate, un poquito de chile (opcional) y la hierbabuena picada durante 30 minutos.
8. Con el olla ya apagada añadimos la mantequilla en dados. Esperamos 5 minutos a que se funda y removemos. Ponemos ahora los carabunieros pelados dentro de la olla, se cocinarán perfectos con el calor residual del estofado.

Cremoso sour con suspiros limeños

Ingredientes para 1 persona:

• 1 huevo

• 30 gr de azúcar

• 30 gr de zumo de yuzu, en su defecto podemos usar un mix de cítricos: naranjas, mandarinas, pomelos y limones

• 15 gr de mantequilla al final y fuera del fuego

• rayadura de lima

Elaboración:

Para la crema de yuzu. Pondremos en un cazo todos los ingredientes excepto la mantequilla, Daremos varillazo hasta integrar todo y cocinaremos al baño maría hasta conseguir textura de natilla y añadimos la mantequilla fuera del fuego, integramos bien y colocamos en el recipiente deseado hasta la hora del postre, debemos enfriarlo muy bien.

Para el merengue. Montar 3 claras de huevo junto a 3 cucharadas de azúcar y unas gotas de limón hasta obtener un merengue, estirar en la forma deseada sobre un papel de horno y colocar encima sésamo yralladura de limón y secar en el horno a 85 grados de 1,5 a 2 horas.