Jornada celebrada en la sede de Sant Felip Neri el 29/06/2024
- Cocineros: Jaime Company Ventura y Borja Rivas Lozano
- Asistentes: David Thompson, Fernando Forteza, Miki Coll, Rubén Palomino, Pau Vidal, Toni Oliver, Luis de la Fuente, Carlos Ruiz, Diego Pareja, Eduardo Giménez, Perico Gual, Israel Ribó, Pedro Cabrer, Toni Moragues, Perico Balu
- Invitados: Toni Monserrat, Sharif Hassan
MENÚ
Aperitivos de bienvenida
Cocktail dis-tinto de verano
ENTRANTES
Gazpacho de picota del Jerte con hierbabuena
Ceviche de lubina ahumada con leche de tigre
PRINCIPAL
«Bossam» de ribs a baja temperatura
POSTRE
Tarta de queso «la Viña»
Cheescake fantasía
Gazpacho de Picota del Jerte con Hierbabuena
Ingredientes:
- 500 g de cerezas Picota del Jerte (deshuesadas)
- 500 g de tomates maduros
- 1 pimiento rojo pequeño
- 1 pepino pequeño
- 1 diente de ajo
- 50 g de cebolla
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 30 ml de vinagre de Jerez
- 1 rebanada de pan del día anterior (opcional)
- 250 ml de agua fría
- Sal al gusto
- Hojas de hierbabuena fresca para decorar
Instrucciones:
- Preparación de los ingredientes:
- Lava bien las cerezas Picota del Jerte, retira los huesos y colócalas en el vaso de la batidora.
- Lava y trocea los tomates, el pimiento, y el pepino, y agrégalos junto a las cerezas.
- Pela el diente de ajo y la cebolla, y añádelos a la mezcla.
- Si prefieres un gazpacho más cremoso, puedes incluir una rebanada de pan remojado en agua.
- Triturado:
- Tritura todos los ingredientes en la batidora a alta velocidad hasta obtener una mezcla homogénea.
- Añade el aceite de oliva, el vinagre de Jerez y la sal al gusto, y sigue batiendo hasta que la mezcla esté bien emulsionada.
- Colado:
- Pasa la mezcla por un colador fino o un chino para eliminar las pieles y semillas, obteniendo así una textura suave.
- Enfriado:
- Vierte el gazpacho en un recipiente y añade el agua fría, mezclando bien.
- Rectifica de sal si es necesario y deja enfriar en la nevera durante al menos 2 horas.
- Presentación:
- Sirve el gazpacho bien frío en cuencos o vasos.
- Decora con hojas de hierbabuena fresca para un toque de color y frescura adicional.
Ceviche de lubina ahumada con leche de tigre
Ingredientes:
- 300 g de lubina ahumada (en filetes)
- 1 cebolla morada pequeña
- 1 ají limo o chile rojo (opcional)
- 1 manojo pequeño de cilantro fresco
- 2 dientes de ajo
- 2 limones (su jugo)
- 1 lima (su jugo)
- 100 ml de leche de coco (opcional)
- 1 tallo de apio
- 1 trozo de jengibre (aproximadamente 1 cm)
- 150 ml de fumet de pescado o agua fría
- Sal al gusto
- Pimienta negra recién molida al gusto
- Maíz cancha o choclo cocido (opcional, para acompañar)
- Batata cocida y cortada en rodajas (opcional, para acompañar)
Instrucciones:
- Preparación de la leche de tigre:
- En una licuadora, coloca el jugo de limón y lima, la leche de coco , el apio troceado, el jengibre pelado, los dientes de ajo, un poco de cilantro (reservando unas hojas para decorar), y una pizca de sal.
- Añade el fumet de pescado o agua fría y procesa hasta obtener una mezcla homogénea. Ajusta la sal y la acidez si es necesario. Cuela la mezcla y reserva en la nevera.
- Preparación del ceviche:
- Corta la lubina ahumada en cubos de aproximadamente 1 cm.
- Pela la cebolla morada y córtala en juliana fina. Si prefieres un sabor más suave, puedes remojar la cebolla en agua fría durante unos minutos y luego escurrirla bien.
- Pica finamente el ají limo o chile rojo, retirando las semillas si prefieres menos picante.
- Montaje del plato:
- En un bol grande, mezcla los cubos de lubina con la cebolla morada, el ají limo o chile picado, y una parte de la leche de tigre. Deja reposar en la nevera durante 10 minutos para que los sabores se integren.
- Sirve el ceviche en platos individuales o en una fuente grande.
- Decora con hojas de cilantro fresco y, si lo deseas, acompaña con maíz cancha, choclo cocido y rodajas de batata.
- Presentación:
- Añade un chorrito extra de leche de tigre sobre el ceviche antes de servir para resaltar los sabores.
- Puedes acompañar este ceviche con chips de plátano, tostadas o simplemente disfrutarlo solo.
Bossam de Ribs de Cerdo a Baja Temperatura
Ingredientes:
- 1 rack de costillas de cerdo
- Sal y pimienta al gusto
- 1 manojo de cilantro fresco
- 1 manojo de cebollino fresco
- 1 pepino, cortado en rodajas finas
- Hojas de lechuga corazón romana
- 100 ml de salsa Hoisin
- 150 ml de salsa BBQ
Preparación:
- Preparación inicial:
- Precalienta el horno a 200°C.
- Salpimenta generosamente las costillas de cerdo por ambos lados.
- Primera cocción:
- Coloca las costillas en una bandeja para hornear y hornéalas a 200°C durante 20 minutos, lo que ayudará a sellar la carne y darle un color dorado.
- Cocción a baja temperatura:
- Saca las costillas del horno y baja la temperatura a 90°C.
- Unta las costillas generosamente con la salsa BBQ, asegurándote de cubrirlas completamente.
- Envuélvelas en papel de aluminio para mantener la humedad durante la cocción prolongada.
- Coloca nuevamente las costillas en el horno y cocínalas durante 12 horas, girándolas cada 3 horas para asegurar una cocción uniforme y revisar el punto de cocción. El objetivo es que queden completamente tiernas y se deshagan al tocarlas.
- Cocción final:
- Pasadas las 12 horas, sube la temperatura del horno a 220°C.
- Desenvuelve las costillas del papel de aluminio, recoge los jugos que hayan soltado y úsalos para bañar las costillas.
- Hornea durante otros 30 minutos a 220°C para caramelizar la salsa y conseguir una superficie ligeramente crujiente.
- Desmenuzado y montaje:
- Una vez listas, desmenuza las costillas utilizando dos tenedores o tus manos, separando la carne del hueso y obteniendo tiras jugosas.
- Lava las hojas de lechuga y sécalas bien. Coloca una porción de carne desmenuzada sobre cada hoja de lechuga.
- Acompañamientos:
- Añade rodajas de pepino, hojas de cilantro y cebollino picado sobre la carne.
- Sirve con una cucharada de salsa Hoisin y, si lo prefieres, un toque extra de salsa BBQ.
- Servir:
- Sirve el bossam de ribs de cerdo en una bandeja grande o en porciones individuales, dejando que cada comensal se prepare su propio wrap.
Tarta de Queso Estilo La Viña
Ingredientes:
- 570g de queso crema (tipo Philadelphia)
- 45g de queso gorgonzola (se puede mezclar con queso azul a partes iguales hasta llegar a 45g)
- 4 huevos grandes
- 200 g de azúcar
- 2 cucharada de harina de trigo (15 g)
- 140ml de nata para montar
Preparación:
- Preparación del molde:
- Precalienta el horno a 210°C.
- Forra un molde desmontable de 24 cm de diámetro con papel de horno, asegurándote de que el papel sobresalga un poco por los bordes, ya que la tarta subirá durante la cocción.
- Mezcla de ingredientes:
- En un bol grande, coloca el queso crema y bate con una batidora eléctrica a velocidad media hasta que quede suave.
- Añade el azúcar y sigue batiendo hasta que esté bien integrado.
- Incorpora los huevos uno a uno, batiendo bien después de cada adición.
- Añade la nata y bate a velocidad baja hasta que la mezcla sea homogénea.
- Por último, añade la cucharada de harina. Bate hasta que todo esté bien mezclado.
- Horneado:
- Vierte la mezcla en el molde previamente preparado.
- Hornea a 2010°C durante 30 minutos. El tiempo de cocción puede variar según tu horno, pero sabrás que está lista cuando la superficie esté dorada y el centro de la tarta aún esté un poco tembloroso. Esto le dará la textura cremosa característica al enfriar.
- Si prefieres una tarta más firme, puedes dejarla unos minutos adicionales en el horno.
- Enfriado:
- Una vez horneada, apaga el horno y deja la tarta dentro con la puerta entreabierta durante unos 15 minutos.
- Luego, sácala del horno y deja que se enfríe completamente a temperatura ambiente antes de desmoldar.
- Para obtener la mejor textura, deja enfriar la tarta en la nevera durante al menos 4 horas o toda la noche.
- Servir:
- Desmolda la tarta con cuidado y retira el papel de horno.
- Sirve a temperatura ambiente o ligeramente fría, acompañada si lo deseas de frutas frescas, mermelada o simplemente sola para disfrutar de su sabor puro.
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