MENÚ HOMENAJE AL «CELLER TRADICIONAL MALLORQUÍ»

Equipo de cocina: Pedro Cabrer Pizá, Pau Vidal y Toni Moragues

Asistentes: Diego Pareja, Pedro CR, Edu Gimenez, Toni Oliver, Keke Solano, Toni Marqués, Rafa, Borja Rivas, Pedro GDT, Nando Forteza, Luis de la Fuente,

Invitados: Pedro Oliver, Pere Puigserver

Menú:

Primero: Caragols a la Mallorquina

Segundo: Sopes de matançes del caçador

Postre: pudding de ensaimada y brossar con miel y nueces.

RECETAS

CARAGOLS A LA MALLORQUINA (para 17 pax) (aproximadamente 250-300 gr por comensal)

Ingredientes:

En nuestro caso confeccionamos la receta con 3 kg de caragol bover y 4 kg de viudes. Para los forasters, el caragol bover es de mayor tamaño y con tonos marrones, en cambio «la viuda» es de tamaño más pequeño y de tonos negro / blanco.

*Encargar los caracoles. En nuestro caso los pedimos a caragol Bover en Sa Pobla. Recomendable hacerlo un par de días antes de cocinarlos para que estén purgados y limpios. Aún así hay que ponerlos con agua, sal y vinagre 2/3 veces e ir cambiando el agua para que acaben de desechar la baba y demás impurezas de este curioso animal.

Contacto Caragol Bover:

695 453 720

* 7 kg de caracoles

* Manojo de hierbas aromáticas (tomillo, mejorana, hierbabuena)

* Guindilla

* Cebolla

* Tomate

* Costilleja de cerdo

* Panceta

* Huesos de jamón

* Patatas

* Aceite

* Pimienta

* Pimentón

Elaboración:

Poner en una olla al fuego con agua los caracoles ya limpios.

Cuando el agua empiece hervir escurrir los caracoles.

Volver a poner los caracoles en la olla con agua limpia, un manojo de hierbas aromáticas, sal y una guindilla. Dejar hervir una hora aproximadamente.

En una cazuela al fuego con aceite ponemos la cebolla bien picada.

Cuando la cebolla se empiece a dorar añadimos el tomate rallado, la costilleja de cerdo, la panceta y los huesos de jamón.

Añadir una pizca de sal, pimienta y tres cucharones del caldo donde han hervido los caracoles.

Cuando el sofrito esté apunto añadimos los caracoles.

A la media hora de cocción incorporar las patatas y dejar cocer un rato más.

Acompañar de alioli casero y pan moreno

SOPES MALLORQUINES DE MATANÇES

Ingredientes:

* 2 coles blancas grandes

* Lomo

* Costilleja

* Butifarrón

* 2 cebollas blancas

* Ajos

* Perejil

* Picornells

* Salsa de tomate

* Pan para sopas mallorquinas (pan moreno seco cortado muy fino)

* Sal

* Aceite

* Pimentón

Elaboración:

* En una cazuela de barro (greixonera) con abundante aceite (unos 250 ml), empezamos tirando las cebollas, la carne y vamos removiendo hasta que la carne quede dorada y la cebolla pochada.

* A continuación, tiramos los ajos, el tomate, el pimentón, el perejil picado y mezclamos.

* Añadimos la col, y una vez ha reducido tiramos las setas, el butifarrón, 500 ml de agua caliente y dejamos cocer durante 15 minutos.

* Añadimos el pan de las sopes. Una vez el pan haya absorbido parte del caldo removemos las verduras y servimos.

Pudding de ensaimada:

INGREDIENTES:

• 8 huevos
• 1 litro de leche
• 250 gr. de azúcar
• la piel de un limón
• 1 trozo de canela en rama
• 2 ensaimadas

ELABORACIÓN:

      Poner la leche, la piel del limón y la rama de canela en una cazuela sobre el fuego y dejarla hasta que hierva.

      En otro recipiente poner los huevos y el azúcar y mezclar bien.

     Al cocer la leche, retirar la piel del limón y la canela. Verterla en caliente sobre los huevos y remover bien con el batidor.

      Tener preparado un molde untado de mantequilla y espolvoreado de azúcar. Colocar trozos ensaimadas duras (o del día) hasta casi la mitad del molde.

      Perfumar las ensaimadas con ron o brandy, de manera opcional.

    Verter el líquido en varias ocasiones para que queden embebidas las ensaimadas, hay que llenar el molde con todo el líquido.

      Horno precalentado a 180º. Cocer al baño María durante 53 minutos y tapado con papel de aluminio que retiramos los últimos 10 minutos.

      Pinchar con una aguja larga para comprobar que está cocido (si sale seco, está en su punto).

      Una vez frio se desmolda,  se pone en una bandeja adecuada y se cubre con caramelo líquido Royal. Se introduce en la nevera hasta el momento de ser consumido.

      Otra opción, quizás mejor, es fundir azúcar en una sartén y, una vez líquida, ponerla en el fondo del molde antes de rellenarlo con las ensaimadas.

   

      Bon profit!