Equipo de cocina: Pau Bordoy y Jaime Gual de Torrella
Asistentes: Javier solano, Kike Cortes, Perico Gual, Toni Marques, Carlos ruiz, Israel Ribo, Pedro Cabrer, Perico, Diego Pareja, Jaime Company
Invitados: n/a
Menú Feria de Abril
Entrante: Queso curado de vaca y patatillas.
Frituras: Calamares andaluza, pescaito frito, flamenquines.
Montaditos: Serranito y Pringá
Salmorejo
Postre: Lazo de Hojaldre
Maridaje: Rebujito , vino blanco y cerveza.
Recetas
PRINGÁ PARA 15 PAX
Ingredientes:
- 1,5 kg de carne de ternera (aguja o morcillo)
- 1,5 kg de carne de cerdo (preferiblemente tocino entreverado o cabeza de lomo)
- 3 chorizos andaluces (unos 300 g)
- 3 morcillas (unos 300 g, preferentemente de cebolla o arroz)
- 1,2 kg de panceta fresca
- 1 hueso blanco de jamón
- 1 hueso de espinazo
- 3 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- Sal al gusto
- Agua suficiente para cubrir todo (unos 5-6 litros)
Opcional para acompañar:
- Pan rústico o molletes andaluces
Preparación:
- Lavar los huesos con agua caliente para eliminar impurezas.
- En una olla grande, coloca todas las carnes, huesos, chorizos, morcillas, ajo y laurel.
- Cubre con agua fría (unos 5-6 litros) y pon a fuego medio-alto.
- Cuando empiece a hervir, retira la espuma que se forma con una espumadera.
- Baja el fuego, tapa y deja cocinar a fuego lento durante 3 a 4 horas.
- Cuando las carnes estén bien tiernas (se deshacen al tocarlas), retira del fuego.
- Saca las carnes y embutidos, desmenúzalas con tenedor o con las manos (retira huesos, pieles y partes no comestibles).
- Mezcla todo lo desmenuzado en un bol grande y prensa ligeramente para que se integren los sabores (esto es la «pringá»).
- Sirve caliente, normalmente acompañado con pan para mojar o hacer montaditos
SALMOREJO PARA 15 PAX
Ingredientes:
- 3,5 kg de tomates maduros (tipo pera o rama, bien rojos)
- 1 kg de pan blanco del día anterior (preferiblemente tipo telera o pan con mucha miga)
- 3 dientes de ajo (puedes ajustar según gustos)
- 500 ml de aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto (aprox. 2 cucharadas pequeñas)
- Un chorrito de vinagre de Jerez o de vino (opcional)
Para acompañar:
- 6 huevos duros
- 300 g de jamón serrano en taquitos (o loncheado y picado fino)
Preparación:
- Lava y trocea los tomates. No es obligatorio pelarlos si usas batidora potente (aunque puedes escaldarlos para pelarlos si prefieres un acabado más fino).
- Tritura los tomates con una batidora potente hasta que queden totalmente líquidos.
- Cuela la mezcla con un colador fino o chino si quieres una textura muy suave (opcional).
- Añade el pan troceado al tomate triturado y deja reposar unos 10-15 minutos para que se empape bien.
- Añade los ajos pelados, la sal y empieza a triturar de nuevo. Ve añadiendo el aceite poco a poco en hilo fino mientras bates para emulsionar.
- Cuando la mezcla esté espesa y cremosa, prueba y ajusta de sal o vinagre al gusto.
- Deja enfriar en la nevera al menos 2 horas antes de servir.
Cómo servir:
Sirve en cuencos o platos hondos, y decora por encima con:
- Huevo duro picado
- Jamón serrano en taquitos
- Un chorrito de aceite de oliva virgen extra
CALAMARES A LA ANZALUZA
Ingredientes:
- 3,5 a 4 kg de calamares (limpios y cortados en anillas)
- 1,2 kg de harina especial para fritura (preferiblemente harina de trigo fina o mezcla con harina de garbanzo)
- Aceite de oliva suave o aceite vegetal para freír (aproximadamente 2-3 litros)
- Sal al gusto
- Limones en cuartos (para servir)
Preparación:
- Limpia bien los calamares: quita la piel, vísceras y cartílago. Corta en anillas de unos 1-1,5 cm. También puedes incluir las patas si lo deseas.
- Sécalos muy bien con papel absorbente. Este paso es clave para un rebozado crujiente.
- Sala los calamares ligeramente y resérvalos.
- Pon la harina en un bol grande o bolsa de plástico, e introduce los calamares. Mezcla bien para que se enharinen completamente.
- Sacude el exceso de harina con un colador o tamiz antes de freír.
- Calienta el aceite a unos 180 °C en una sartén profunda o freidora.
- Fríe los calamares en tandas pequeñas para que no baje la temperatura del aceite. Fríe 1-2 minutos máximo hasta que estén dorados.
- Sácalos con espumadera y escúrrelos sobre papel absorbente.
- Sirve inmediatamente, con cuartos de limón al lado.
BOQUERONES FRITOS
Ingredientes:
- 3 kg de boquerones frescos
- 700 g de harina para fritura andaluza (harina de trigo suave o mezcla con harina de garbanzo)
- Sal al gusto
- Aceite de oliva suave o aceite vegetal para freír (2-3 litros)
- Limones en gajos (para acompañar)
- Opcional: perejil fresco picado
Preparación previa:
- Limpia los boquerones: quítales la cabeza, tripa y espina si los prefieres abiertos tipo mariposa (aunque también se pueden freír enteros si son pequeños y muy frescos).
- Lávalos bien con agua fría y luego sécalos con papel absorbente. Deben estar bien secos para que el rebozado quede crujiente.
Preparación paso a paso:
- Sala ligeramente los boquerones.
- Enharínalos en un bol o bandeja con la harina, removiendo bien para que queden completamente cubiertos.
- Sacude el exceso de harina usando un colador o una malla.
- Calienta el aceite en una sartén profunda o freidora a unos 180 °C.
- Fríe los boquerones en tandas pequeñas (no sobrecargar) durante 1-2 minutos, hasta que estén dorados y crujientes.
- Sácalos y escúrrelos sobre papel absorbente.
- Sirve calientes, con gajos de limón al lado. Puedes espolvorear con un poco de perejil picado para decorar si lo deseas.
MONTADITO DE SERRANITO
Ingredientes (para 1 bocadillo, multiplica por personas):
- 1 filete de lomo de cerdo (puede ser de pollo si prefieres)
- 1 pimiento verde italiano grande
- 1-2 lonchas de jamón serrano
- 1 mollete andaluz o pan tipo viena/bollo
- 1 diente de ajo (opcional, para frotar el pan)
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal al gusto
Preparación paso a paso:
- Fríe el pimiento verde entero en abundante aceite de oliva hasta que esté bien blando y con la piel arrugada. Escúrrelo y resérvalo con un poco de sal.
- En la misma sartén (o plancha), cocina el filete de lomo con sal. Vuelta y vuelta hasta que esté dorado pero jugoso.
- Tuesta ligeramente el pan abierto por la mitad. Puedes frotar con un poco de ajo si te gusta más sabroso.
- Monta el serranito:
- Base de pan
- Filete de lomo caliente
- Pimiento frito
- Loncha(s) de jamón serrano
- Tapa de pan
FLAMENQUINES DE LOMO CON CAMAIOT Y SOBRASADA
Ingredientes:
- 3 kg de lomo de cerdo (30 filetes finos de 100 g cada uno aprox.)
- 400 g de camaiot mallorquín (en lonchas finas)
- 300 g de sobrasada mallorquina blanda
- 30 lonchas de queso suave (opcional, semicurado, gouda o havarti)
- Sal y pimienta al gusto
- Mostaza suave (opcional) – unos 100 g
- Harina de trigo para rebozar – 300 g aprox.
- 6 huevos grandes batidos
- 500 g de pan rallado (o panko si prefieres más crujiente)
- Aceite de oliva suave o girasol para freír – 2 a 3 litros
Preparación:
- Aplana los filetes si están muy gruesos para que se puedan enrollar bien.
- Salpimienta al gusto.
- Sobre cada filete, coloca:
- 1 loncha de camaiot
- Un poco de sobrasada extendida (1 cucharadita)
- 1 loncha de queso (si lo usas)
- (Opcional) un toque de mostaza
- Enrolla firmemente cada filete. Puedes usar palillos para cerrarlos si hace falta.
- Pasa cada flamenquín por:
- Harina
- Huevo batido
- Pan rallado
- Fríe en aceite caliente (170-180 °C) por tandas, 3-4 minutos cada uno, hasta que estén dorados.
- Escúrrelos en papel absorbente y sirve calientes.
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