EQUIPO DE COCINA: BORJA RIVAS
ASISTENTES:
Toni Moragues
Fernando Forteza
Sharif Hassan
Pedro Oliver
Toni Oliver
Pedro Cabrer
Luis de la Fuente
Eduardo Gimenez
Rafa García
Perico Gual
Luis Batalla (invitado)
Marc (invitado)
RECETAS JORNADA – MENÚ CÁNTABRO
Pastel de Cabracho con anchoas del Cantábrico y pimientos del piquillo
Elaboración 6 personas
Ingredientes
Para el pastel de cabracho
• 1 kg de cabracho
• 4 huevos
• 200 ml de nata para cocinar
• 200 ml de tomate frito
• 1 puerro
• 1 hoja de laurel
• Sal
• Pimienta negra
• Mantequilla (para engrasar el molde)
Para acompañar
• 2 latas de anchoas del Cantábrico
• 1 bote grande de pimientos del piquillo
• 1 diente de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Pan rústico
Elaboración
Cocer el cabracho en agua con sal, el puerro y la hoja de laurel durante unos 20 minutos. Una vez cocido, dejar templar, retirar pieles y espinas y desmenuzar bien la carne.
En un bol mezclar el pescado con los huevos, la nata y el tomate frito. Salpimentar y triturar hasta obtener una mezcla homogénea.
Engrasar un molde con mantequilla, verter la mezcla y cocinar al baño maría en el horno a 180 °C durante unos 40-45 minutos.
Dejar enfriar completamente antes de desmoldar.
Servir el pastel cortado en rebanadas acompañado de pimientos del piquillo ligeramente salteados con ajo y coronado con anchoas del Cantábrico.
Cocido Montañés
Elaboración 6 personas
Ingredientes
• 500 g de alubias blancas
• 1 col grande
• 2 patatas medianas
• 1 cebolla
• 1 chorizo fresco
• 1 morcilla de año
• 300 g de panceta fresca
• 400 g de costilla de cerdo adobada
• 1 trozo de tocino
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Sal
• Agua
Elaboración
Poner las alubias en remojo la noche anterior.
En una olla grande introducir las alubias escurridas junto con el chorizo, la panceta, la costilla, el tocino y la cebolla entera. Cubrir con agua fría y llevar a ebullición.
Cuando comience a hervir, bajar el fuego y dejar cocer lentamente durante aproximadamente una hora y media.
Añadir entonces las patatas chascadas y la col cortada en juliana. Incorporar también la morcilla.
Continuar la cocción durante unos 40 minutos más hasta que las alubias estén tiernas y el caldo haya espesado ligeramente.
Rectificar de sal y añadir el pimentón. Servir bien caliente.
La receta origina lleva berza pero fue imposible encontrar en Mallorca.
Quesada Pasiega
Elaboración 6 personas
Ingredientes
• 500 g de queso fresco de vaca
• 150 g de azúcar
• 100 g de mantequilla
• 2 huevos
• 100 g de harina
• Ralladura de 1 limón
• 1 cucharadita de canela en polvo
• 1 pizca de sal
Elaboración
Precalentar el horno a 180 °C.
En un bol mezclar el queso fresco desmenuzado con el azúcar y la mantequilla derretida. Añadir los huevos y batir bien hasta integrar todos los ingredientes.
Incorporar la harina tamizada, la ralladura de limón, la canela y una pizca de sal. Mezclar hasta obtener una masa homogénea.
Verter la mezcla en un molde previamente engrasado y hornear durante unos 35-40 minutos, hasta que la superficie esté dorada.
Dejar enfriar antes de desmoldar y servir.
Sorbete de Orujo
Elaboración 6 personas
Ingredientes
• 200 ml de orujo blanco
• 500 ml de agua
• 200 g de azúcar
• Zumo de 1 limón
• 1 clara de huevo (opcional)
Elaboración
Preparar un almíbar ligero calentando el agua con el azúcar hasta que se disuelva completamente. Dejar enfriar.
Añadir el zumo de limón y el orujo al almíbar frío y mezclar bien.
Introducir la mezcla en el congelador removiendo cada 30 minutos para romper los cristales de hielo.
Opcionalmente, montar ligeramente una clara de huevo e incorporarla al sorbete para darle una textura más cremosa.
Servir muy frío.
ES GALLINER 