Jornada LXXXIX

27/07/2019

Sede: Font Seca

COCINEROS (Equipo mixto):

TONI MORAGUES JAUME

PERICO GUAL GARCÍAS

XENIA TERÉS

MENU:

ENTRANTES

Brochetas de queso con uvas. Brochetas de Jamón Serrano con melón. Crudités con humus y guacamole. Sobrasada de matançes de Ca’n Nofre (Llubí)

«…Xenia sugirió una triada de entrantes que a mi me transportaron de inmediato a mi infancia, donde veía los fogones del restaurante familiar de lejos y algunas de las elaboraciones no se posaban en ellos, ni en ningún artilugio que tocara el fuego, melón con jamón, queso con uvas, ensartados para evocar noches de verano en una terraza, simplicidad y contraste, que junto con los crudités con guacamole y hummus, nos llevan hasta el primer plato.

 

Tomate relleno de brandada de bacalao con gazpacho

…»primer plato , un gazpacho clásico, excepto por la ausencia de cebolla según receta de Perico, equilibrado y coronado por tomate relleno de Brandada de Bacalao, desalado con todo el cariño para conseguir, al menos eso pretendemos, que dos en uno se combinen de forma armoniosa. Que sea de vuestro agrado….»

PRINCIPAL

Carrilleras glaseadas al vino tinto con parmentier de patata

«…segundo round, casquería gourmet, hace unos años unas carrilleras figuraban en pocos menús, receta sencilla de chupchup, como nos gusta a los que nos educamos en la clásica cocina de batalla. Cocinadas a fuego lento con un vino tinto sencillo, reduciendo la salsa y haciéndola brillante para glasear las carrilleras. Acompañadas con una Parmentier de patata con un toque de aceite de trufa blanca. Es la primera vez que cocinamos esta receta, y no será la última después de probarla a lo largo de su elaboración. Buen provecho….»

Maridaje: Enate Rosado 2018

Ingredientes para 4 personas

Para las carrilleras:
– 8 carrilleras de cerdo ibérico
– 2 zanahorias grandes
– 2 cebollas
– 3 dientes de ajos
– 1 rama de apio (en la receta original figura, en este caso no la utilizamos)
– 1 hoja de laurel + 1 ramita de romero
– ¾ litro de un buen vino tinto
– 1 nuez de mantequilla
– 1 cucharadita de maicena (opcional según la consistencia de la salsa)
– Aceite de Oliva
– Azúcar
– Sal
– Pimienta

Para la Parmentier:

– 4 patatas grandes
– 100 gr mantequilla
– 1 chorro de aceite de oliva virgen extra
– Pimienta
– Sal

Elaboración: Vamos a empezar dorando las carrilleras (previa retirada con una puntilla o cuchillo bien afilado del exceso de grasa que puedan tener, dejando algo para conservar la melosidad) y retirándolas en un plato. Este paso se realiza para sellar la carne y que, de este modo, quede más jugosa.

Se rehogan las verduras. Se le echa el vino, se salpimenta y se espera a que hierva. Una vez haya llegado a ebullición se incorporan las carrilleras. Existe la opción de guisarlas con olla rápida si bien en esta ocasión hemos optado por la olla tradicional (como buenos amantes del slow food que somos, y para disponer de tiempo para completar el resto de elaboraciones de la cena)

Una vez hayamos incorporado las carrilleras a la olla (tradicional), se pone a fuego medio y se hierven durante 1 hora y media o 2 horas. Es recomendable pinchar las carrilleras con un cuchillo. Cuando las carrilleras estén tiernas, se apaga el fuego.

Una vez las carrilleras estén cocinadas, vamos a proceder al golpe de efecto. Colamos el líquido, en esta receta no se incorporan las verduras a la salsa que ahora elaboraremos, y lo dejamos reducir hasta que la salsa espese. Rectificamos de sal y pimienta y le incorporamos una cucharada sopera de azúcar para matizar el dulce del vino. Cuando la salsa haya reducido, diluimos una cucharadita de maicena en un poco de agua fría y lo añadimos a la salsa (este paso se deja a elección del cocinero en función de la consistencia que haya adquirido la salsa en la reducción previa). Dejamos que la salsa hierva. Para que la salsa esté brillante le añadimos una nuez de mantequilla. Para glasear las carrilleras, solo tendremos que bañarlas en la salsa que se quedará pegada a la carne……Espectacular!!!

Un buen acompañamiento para esta elaboración es un parmentier de patata. Aunque suene complicado, e incluso raro, es simplemente un puré de patata enriquecido.

Para hacer este acompañamiento, pelamos y cortamos las patatas. Las cortamos en trozos y las cocemos en abundante agua. Cuando estén blandas, las machacamos para hacer un puré, la mejor forma para hacerlo es con un pasapure manual o en su defecto medios eléctricos (como hemos hecho por la gran cantidad….sorry), aunque esto provoca una consistencia de la parmentier menor y puede quedarnos demasiado líquida, no fué el caso…o eso creemos ;-D . Le incorporamos la mantequilla, el aceite y lo salpimentamos.

Acompañamos las carrilleras con este delicioso puré como base y decorando con una rama de romero

POSTRES

Cardenal de Lloseta (Es Forn de Baix) con helado de mango

«…Postre. Dada la «sencillez» de los platos decidimos no complicarnos y recurrir a uno de los dulces mas aclamados de nuestra tierra, un espectacular Cardinal de Lloseta, que llevo mas de 40 años disfrutando dada la amistad que nos une a la familia que regenta el Forn de Baix de Lloseta, mi madre a la que hecho de menos cada minuto y gracias a la que estoy aquí disfrutaba con este postre, mi pequeño homenaje para ella, gracias mamá.

En esta ocasión contrastamos el dulce con un helado de mango ligeramente ácido para dar un cierre de lujo a esta cena. Espero que haya sido de vuestro agrado y que podamos repetirla muchos años todos los que aquí estamos.