Equipo de cocina: Pedro Cabrer Pizá y Fernando Forteza de la Fuente
Asistentes:
Javier Bibiloni
Pedro Oliver
Kike Cortés
Rubén Palomino
Israel
Diego Pareja
Rafa
Luis de la Fuente
Pedro L. Cabrer
Shariff
Borja Rivas
Jaime Company
Toni Moragues
Toni Oliver
Invitados:
Luis Batalla
Toni Roses
Sebas Alomar
Jaime
Hristro
Javi
Menú Jornada Enero 2026
Entrantes
Ensaladilla del Chef
Coca de pulpo de roca encebollado
Plato Principal
Beef Bourguignon
Postres
Goxúa
Tarta foundant de chocolate
Maridaje
Vino blanco Txacoli Txomin Etxaniz – Hondarribia
Vino tinto Bai Gorri
Licores: Patxarán, Jose Cuervo Reserva (cortesía Pedro Oliver), Limoncello, Herbes mallorquines.
RECETAS JORNADA:
Elaboración 4 personas
Ensaladilla del chef (Rusa)
Ingredientes:
200 gr de patata
50 gr de zanahoria
Puñadito de judías
2 huevos hervidos
Ventresca
2 Anchoas
4 mejillones en escabeche
Aceitunas verdes
Mahonesa
Se hierven las patatas, la zanahoria y las judías, bien hervidas que estén blandas como para chafarlas con un tenedor, y con el tenedor se chafan los tres ingredientes, una vez chafados se mete en nevera para enfriar.
En el vaso de la batidora se meten las achoas y mejillones y se baten bien y se retira.
Se hierven los huevos y una vez hervidos se rallan.
Con todo esto en un recipiente se mezcaln todos estos ingredientes y se va añadiendo la mahonesa a sentimiento hasta tener la textura deseada.
Para emplatar utilizamos una bandeja y con la ayuda de una cuchara lo moldeamos a gusto.
Una vez tenga la forma deseada se coloca la ventresca por encima y las aceitunas, se le hecha un chorrito de aceite de oliva virgen y un pellizco de sal gruesa y listo para servir.
Coca mallorquina de pulpo con cebolla (sin levadura)
🧾 Ingredientes
Masa de coca (tradicional)
• 300 g de harina floja
• 100 ml de aceite de oliva
• 100 ml de agua
• 1 pizca generosa de sal
(La proporción clásica es: 3 partes harina – 1 aceite – 1 agua)
Cubierta
• 1 pulpo cocido (700–800 g)
• 3–4 cebollas grandes
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal
• Pimienta negra
• Pimentón dulce o picante (opcional) o Guindilla
1️⃣ Masa
1. En un bol grande, mezcla la harina con la sal.
2. Añade el aceite y el agua poco a poco.
3. Mezcla con la mano sin amasar en exceso, solo hasta integrar.
4. Forma una bola, tápala con un paño y deja reposar 20–30
2️⃣ Cebolla
1. Corta las cebollas en juliana fina.
2. Sofríelas lentamente con abundante aceite y una pizca de sal durante 30–40 minutos, a fuego muy bajo.
3. Deben quedar muy blandas, transparentes y dulces, sin dorarse.
3️⃣ Pulpo
1. Corta el pulpo en rodajas.
2. Mézclalo con la cebolla ya templada.
3. Salpimenta y añade un poco de pimentón si te gusta.
4️⃣ Horneado
1. Precalienta el horno a 200 °C (calor arriba y abajo).
2. Coloca la masa sobre papel de horno y aplástala con los dedos.
3. Estírala muy fina (3–4 mm), dándole forma rectangular o redonda.
4. Reparte la mezcla de cebolla y pulpo de manera uniforme.
5. Riega con un buen chorro de aceite de oliva.
• Hornea 25–30 minutos, hasta que la base esté dorada
Bœuf Bourguignon (4 personas)
Preparación
1. Preparar los ingredientes
Corta la carne en cubos grandes. Pela y corta las zanahorias en rodajas y las cebollas en trozos medianos.
2. Dorar la panceta
En una olla grande o cocotte, calienta el aceite y dora la panceta. Retira y reserva.
3. Sellar la carne
En la misma olla, dora la carne por tandas hasta que esté bien sellada. Salpimenta y retira.
4. Sofrito
En la misma grasa, sofríe las cebollas y zanahorias unos 5–7 minutos.
5. Espesar
Incorpora la harina, mezcla bien y cocina 2 minutos para quitar el sabor a crudo.
6. Guisar
Vuelve a poner la carne y la panceta en la olla. Añade el vino tinto, el caldo, el tomate concentrado y el bouquet garni. Lleva a ebullición suave.
7. Cocción lenta
Tapa y cocina a fuego bajo durante 2½–3 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté muy tierna.
8. Champiñones
Saltea los champiñones con un poco de mantequilla o aceite y añádelos al guiso en los últimos 30 minutos.
9. Ajustar sabor
Rectifica de sal y pimienta. Retira el bouquet garni antes de servir.
Sabe aún mejor de un día para otro.
Goxua
Goxua tradicional (4–6 personas)
🧾 Ingredientes
Bizcocho
• 1 plancha de bizcocho o cocas de patata de valldemossa
Almíbar
• 100 ml de agua
• 80 g de azúcar
• 1 chorrito de ron o brandy (opcional)
Crema pastelera
• 500 ml de leche entera
• 4 yemas de huevo
• 100 g de azúcar
• 40 g de maicena
• 1 tira de piel de limón
• 1 rama pequeña de canela
Nata montada
• 400 ml de nata para montar (mín. 35% MG)
• 40 g de azúcar
Acabado
• 3–4 cucharadas de azúcar para caramelizar
Elaboración
1️⃣ Crema pastelera
1. Calienta la leche con la piel de limón y la canela.
2. Aparte, mezcla yemas, azúcar y maicena.
3. Vierte la leche caliente colada sobre la mezcla sin dejar de remover.
4. Lleva al fuego suave hasta espesar.
5. Retira, cubre con film a piel y deja templar.
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2️⃣ Almíbar
1. Hierve el agua con el azúcar 2–3 minutos.
2. Retira del fuego y añade el ron si lo usas.
3. Deja enfriar.
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3️⃣ Nata
• Monta la nata bien fría con el azúcar hasta que esté firme. Reserva en frío.
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4️⃣ Montaje
1. En bandeja alta
• Coloca una capa de bizcocho.
• Empápalo con almíbar.
• Añade una capa generosa de crema pastelera.
• Cubre con nata montada alisando bien.
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5️⃣ Caramelizado
• Quema el azúcar con un soplete hasta formar una costra dorada.
• Refrigera mínimo 2 horas antes de
• Se sirve frío, con el contraste del caramelo crujiente.
Foundant de chocolate
6 huevos
50 gr Harina
150 gr mantequilla
200 gr azúcar
250 gr chocolate con leche para fundir
Se separan las claras de las yemas, las claras las batimos hasta llegar a punto de nieve y una vez se tenga se le añade 20 gr de azúcar y retirar.
Se mezclan las yemas con los restantes 180 gr de azúcar y la mantequilla a fuego lento durante 5-6 minutos, ahora se añade el chocolate y se sigue mezclando durante otros 4-5 minutos hasta que quede todo muy homogéneo, al final se añaden las claras a punto de nieve y la harina y se termina de mezclar.
Con todo esto bien mezclado lo vertemos en un recipiente protegido con papel vegetal y se mete en el horno, previamente ya calentado, durante 10-15 min a 180ªC y modo de calentamiento inferior, en los últimos minutos de coción se puede añadir el de la parte superior para dar una textura diferente sobre la tarta.
ES GALLINER 