Jornada XCIII

25/01/2020

Sede: Ses Cases de Sa Font Seca

COCINEROS:

Javier Bibiloni

Guillermo Ripoll

Minuta menu degustación : MENU JORNADA ENERO 2020

COCKTAIL MIMOSA

CROQUETÓN AMB SALSA DE MAGRANES AGRES

CALÇOTS AMB COSTELLES DE ME

MINI ESPINAGADA DE MUSOLA

SOPES DE PEIX

MINI COCA DE ESCALIVADA AMB LLAMPUGA MARINADA

VERDEROL AMB CROSTA

CREPES SUZETTE

RECETAS:

COCKTAIL MIMOSA

Ingredientes: 1/2 Cava o Champagne, 1/2 Zumo de naranja, Unas gotas de Almíbar de romero. Mezclaremos ambos liquidos bien fríos y decoraremos con Ramita Romero y rodaja de naranja

CROQUETES DE PORSELLA AMB SALSA DE MAGRANES AGRES 

Ingredientes: Harina,Cebolla,Porsella, Mantequilla,Sal y Pimenta 

Croquetas de bechamel. Nombre que le dio  Louis de Bechamel, mayordomo en la corte de Luis XIV (Francia) y gastrónomo aficionado. La salsa se le adjudica al cocinero de la corte François Pierre de Varenne que como halago a su contemporáneo le puso su nombre. Las croquetas es la tapa internacional por  excelencia, mientras que en Bélgica y Alemania las hacen con patata en Italia las hacen sin bechamel con los restos del arroz que ha sobrado de hacer el risotto.

Poner a hervir 1L de nata(300) y leche(700). Por otro lado, en una sartén,  hacemos la rouge(mezcla en francés) con 90gr mantequilla, 1/2Cebolla (hasta que esté rosadita),sal,pimienta,porsella y 90gr de harina(misma cantidad que mantequilla). Cuando la harina se funda con la mantequilla icluiremos la mezcla de leche y nata. No parararemos de remover al menos  10+15min a fuego potente y otros 10-15min a fuego medio.

Conservar el relleno en la nevera hasta el día siguiente tapada con papel flim, que toque la parte superior de la preparación para que no nos haga una crosta.

Nos pondremos un poco de aceite en las manos para poder ‘bolear’ las croquetas y a continuación las pasaremos  huevo batido y panko (o galleta picada) por este orden. A continuación freíremos a 175º-180º en aceite de oliva o girasol y las serviremos calientes.

CALÇOTS AMB COSTELLES DE ME

Ingredientes: Calçots, Costillas de cordero y Salsa de calçots

Limpiar calçots, cortar la primera capa y las raíces sin excederse demasiado. Hornearemos en el horno con un poco de aceite a 200º , ir volteando a medida que queden dorados, cuando los sientas suaves estarán listos. Presentaremos junto a las costillas (hechas en la sartén con aceite y ajos) en un plato hondo con salsa de calçots

MINI ESPINAGADA DE MUSOLA

Ingredientes: Masa: una medida de leche, un a medida de aceite,harina la que coja. Relleno: Musola,Pimenton picante, Col, Pasas,Sofrito.

Juntar los ingredientes de la masa y dejar reposar mientras hacemos el relleno. Para el relleno mezclamos los ingredientes en un bol y dejamos marinar. Extendemos la masa, rellenamos, tapamos haciendole  agujetitos y horneamos a 195º durante 35-40min hasta que veamos esta dorada la masa.

SOPES DE PEIX DE ROCA 

Ingredientes: Pescado de roca (En nuestro caso  roquer y chucles a falta de gerrret debido a la borrasca ‘Gloria’.), cebolla, tomates ramallet, puerro, grells, pimiento verde, vino blanco, acelgas, espinacas, perejil, pan de sopas 

En primer lugar hacer un caldo de pescado: sofreír el pescado, media cebolla, medio tomate, vino blanco, una piel de naranja(opcional) y tapar de agua hasta antes de que el pescado empiece a flotar. Dejar hervir aproximadamente 20min. A los 10min sacamos los peces más grandes para quedarnos con la carne y reservarla . La sopa de pescado más popular es la de oblades pero difícilmente la encontramos en el mercado.

Hacer un sofrito a base de cebolla, pimiento verde(poco y el resto nos lo comemos), tomates de ramallet pelados,  sal y pimienta. Cuando la cebolla empiece a estar doradita añadimos el caldo y dejamos hervir. Cortaremos en juliana las verduras de hoja que queramos (acelgas, espinacas,  perejil) y las añadiremos al caldo. Hervimos el conjunto unos instantes y apagaremos el fuego. Separaremos el caldo de las verduras para emplatarlas encima del pan de sopes (previamente horneado para quitarle toda la humedad)

COCA DE ESCALIVADA AMB LLAMPUGA MARINADA A LA SAL

Ingredientes: Harina, Aceite, Cerveza. Pimientos, Berenjena, Ajos, Cebolla. Lomos de llampuga, Aceite, Sal y pimienta

Para hacer la masa de la coca cogeremos asa una medida (un vasito) de aceite, la misma medida de cerveza y la harina que coja. Dejaremos reposar tapada con papel flim. Se puede congelar si nos sobra masa.

Hornearemos aproximadamente 3 berengenas,3 Pimientos, 3 ajos y 3 Cebollas por coca aprox. 45min hasta que estén asados. Si tenemos soplete de cocina podríamos dar un toque ahumado previo  antes de hornear. Aliñaremos con aceite y perejil y dejaremos una hora en un colador para que suelten el agua.

Pedimos a nuestro pescadero que nos saque los lomos de la llampuga. Con sal gorda por arriba y por abajo taparemos los lomos que sean más finos 2 min y los más gordos 4 min. Podemos aromatizar la sal con lo que queramos. Limpiaremos los lomitos con agua helada y cubriremos de aceite en un plato.

VERDEROL AMB CROSTA

Ingredientes: Patata, Tomate, Pescado, Panko, anchoas, Hinojo, Alcaparras, Albahaca, Limón, Sofrito,Tap de corti,Sal y Pimineta 

Cortar las patatas en láminas gruesas y confitarlas. Con el aceite frio tiramos una a una las patatas, cuando empiece a freír apagaremos el fuego y se acabara de hacer con el fuego residual. Las sacaremos y las sacaremos a modo de cama del pescado. Cortaremos tomate en rodajas y las pondremos encima de las patatas. Salar ambos ingredientes. Colocaremos el pescado con un poco de aceite encima del tomate y la crosta encima. Añadir aceite de oliva. 190º aprox. 12min

Ingredientes de  la crosta: Pan bimbo o panko ,anchoas(conservadas en aceite),alcaparras(poca),albahaca, hinojo, pell llimona, sofrito(parte verde),sal,pimienta,aceite y tap de corti. Hacer una escata ni grande ni muy pequeña. Posteriormente iremos incluyendo el resto de ingredientes con tal de conseguir una crosta aromática.

Acompañaremos con mayonesa hecha con mortero. Sal, Aceite, huevo y zumo de limón. El origen de la ‘Mahonesa’ viene de Mahon( Menorca) y data de la invasión francesas en 1756 . 

CREPES SUZETTE

Ingredientes: Masa de crepes: 7 cuch. soperras de Harina, 2 cuch. soperas de mantequilla derretida, 2 huevos,1 tacita(café con leche) y media de leche. Salsa: Azucar, mantequilla, zumo de naranja o mandarina, licor de mandarina (nosotros hemos usado coñac) y Limón. Helado (vainilla,mandarina…)

En una sartén poner la mantequilla y dejarla hasta que este con un tono tostado y un color avellanado. Pelaremos una naranja o mandarina y extraeremos los gajos sin la piel. Incluir el azucar hasta que caramelice. Incluir el zumo de naranja o mandarina, el licor hasta que se evapore. Posteriormente añadiremos el zumo de medio limón para intensificar  el sabor cítrico , daremos un último hervor con los gajos de la naranja y la ralladura de media naranja. Bañaremos las crepes en la salsa y doblandolas en forma de saquito. Emplataremos las crepes calientes añadiendo encima los gajos de naranja, un poco de salsa y una bola de helado (nosotros hemos usado vainilla).