Jornada XCIX  – 30/10/2021

Sede: Sa Font Seca

Cocineros: Diego Pareja y Pau Vidal

APERITIVOS:

Surtido mallorquín: olives trencades, sobrasada, queso mahonés y paté de Felanitx

PRIMER PLATO:

Causa Limeña:

Ingredientes para 14 pax:

• Patata 1.4kg

• Trufa. 7gr

• Kimchee base Y ½ cucharada de Mahonesa

• Pulpo cocido 3kg.

• 6 u Limón

• Sal, pimienta al gusto

• 3 Aguacates

• Alga nori juliana C/S

Elaboración: Cocer las patatas y machacar, aliñar con sal, pimienta, limón, aceite de oliva y la trufa. Elaborar la mahonesa con el kimchee base simplemente mezclando a partes iguales. Marcar el pulpo cocido en sartén hasta obtener textura crujiente, sal y pimienta. Montar tipo timbal haciendo capas, coronar con el pulpo en rodajas y espolvorear con algas secas

SEGUNDO PLATO:

Arroz meloso de carrilleras (de cerdo) y setas:

Ingredientes para 5 personas:

• 10 carrilleras de cerdo
• 2 cebollas
• 3 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• 1 pimiento verde
• 3 tomates pera
• 300 gr se setas de temporada (se puede hacer sin setas).
• 1 cucharada de romero
• 1 cucharada de tomillo
• 2 guindillas cayenas
• 500 gr de arroz
• 750 ml de vino tinto
• 1,5 L agua
• Sal y pimienta

Elaboración:

1 Salpimentar y sellar las carrilleras x ambos lados y reservar.

2 En la misma cacerola se sofríen (salpimentado) la cebolla (cortada en juliana) los ajos, los pimientos y las zanahorias y las guindillas (enteras o a trozos según nos guste el picante). No hace falta cortarlo en trozos muy pequeños ya que luego se va a triturar.

3 Agregar al sofrito el tomate rallado y las cucharadas de tomillo y romero y un poco más de sal.

4 Verter el vino y el agua (caldo si queréis que sea más potente) y las carrilleras con los jugos. 

5 Llevar a ebullición y bajar fuego para cocinarlo a fuego lento 2 horas para que reduzca. Añadir sal si vemos que falta justo al final.

6 Sacar las carrilleras y colar el caldo (del caldo separamos la cantidad que necesitaremos, para 500 gr de arroz usaremos 1,5 L de caldo).

7 Las verduras coladas las trituramos.

8 En una sartén cocinamos las setas cortadas un par de minutos (salpimentado al gusto).

9 Ponemos el arroz un minuto para nacararlo y seguidamente agregamos las verduras trituradas y dejamos cocinar 1min más.

10 Agregamos el caldo y las carrilleras desmigadas.

11 Añadimos las setas y llevamos a hervir. Cocinando el tiempo necesario para el arroz y con cuidado que no se pegue en el fondo, habrá que remover bastante (personalmente prefiero dejarlo 1-2 min menos para que se acabe se hacer en el plato y mientras servimos).

12 Servir en plato hondo y no quemarse.

POSTRE

Cremoso sauer con yogur y suspiros peruanos

Ingredientes para 14 pax:

• 14 huevos + 4 (para el merengue)

• 420 gr de azúcar

• 420 gr de zumo de yuzu (en su defecto zumo de limón (1/2), mandarina (1/4) y naranja (1/4).

• 210 gr de mantequilla al final y fuera del fuego

Elaboración:

Para la crema de yuzu: Pondremos en un cazo todos los ingredientes excepto la mantequilla, daremos varillazo hasta integrar todo y cocinaremos al baño maría hasta conseguir textura de natilla y añadimos la mantequilla fuera del fuego, integramos bien y colocamos en el recipiente deseado hasta la hora del postre, debemos enfriarlo muy bien.

Para el merengue de algas y sésamo: Montar 3 claras de huevo junto a 3 cucharadas de azúcar y unas gotas de limón hasta obtener un merengue, estirar en la forma deseada sobre un papel de horno y colocar encima sésamo, ralladura de limón y la flor eléctrica sechuam Buttom y secar en el horno a 85 grados de 1,5 a 2 horas.