28 de abril de 2023

Equipo de Cocina:

Diego Pareja

Fernando Forteza

Asistentes:

• Perico GdT
• Luis de la Fontana
• Ruben («Camelita»)
• Javier Babilonne
• Toni Marquese
• Antonelli Moragues
• Carlo Ruizzi
• Jaume (Valky -invitado-)
• Paolo Vidale
• Jaime GdT
• Perico Baluarti
• Enrico Cortesi
• Risto (invitado)
• Piero Cabrere
• Israele Palermo

Menú: «Viva Italia«

Entrantes:

• Antipasto Variado:
  • Salami al Hinojo
  • Mortadela de Bologna con pistachos
  • Spinata Picante
  • Pastrami
  • Bresaola
• Focaccias Variadas
• Vitelo Tonatto

Principal:

Pasta (Calamarata) al pesto de pistachos con guanciale

Postre:

Tiramisú y copita de grapa barricata

Receta e ingredientes:

Embutidos (Antipasto): Abrir sobre y emplatar

Focaccia:

Ingredientes

• 1 kg Harina de fuerza (con 12 o más g de proteínas) 
• 780 g Agua 
• 5gr de azúcar o miel
• 15 g Levadura fresca
• 20 g Sal 
• Aceite de oliva

Se vierte en un bol grande, la levadura en el agua y se mezcla bien. Añadimos la sal y volvemos a remover. A continuación, vertemos la harina y vamos mezclamos con una espátula (2-3 minutos, no más). Cuando la masa tenga una textura homogénea (será pegajosa) hacemos un par de movimientos de la parte de abajo a arriba con la espátula. 

Tapamos y dejamos reposar 40 min. Volvemos a realizar un par de movimientos de abajo a arriba, volvemos a tapar y metemos en la nevera por 12-24h.

La masa habrá doblado su volumen. 

Untamos bien de aceite la bandeja donde vayamos a hornear la masa (también se puede poner papel de horno para evitar que se pegue (si pones bien de aceite y la cocción no se te pasa) no es necesario el papel.

Vertemos la masa en la bandeja (debe de ser profunda para que nos salga alta) y con las manos con aceite levantamos la masa levantando a la vez por ambos lados, con un par de movimientos, la masa se pondrá tersa. Rociamos un poco de aceite por encima de la masa y tapamos la bandeja por 1 hora. 

La masa habrá vuelto a crecer seguramente a lo ancho. Nos untamos las manos con aceite y vertemos bien de aceite por encima a la masa y la extendemos con golpes hasta que adquiera la forma o los bordes de la bandeja. Si en este paso se te ha desinflado (recomiendo tapar y dejar que vuelva ha subir un poco). 

Ahora toca hacer con los dedos de la mano, las presiones para dar la forma de cráteres característica y una vez conseguido se vierte aceite romero y sal en escamas (yo le añadí tomates Cherry) aquí ya va al gusto teniendo en cuenta que esto irá al horno 25 minutos mas o menos. 

Con el horno a 220 ºC precalentado arriba y abajo. Metemos la bandeja en la parte inferior durante 15 min y luego la subiremos a la mitad (así se hará por abajo y no se nos quemará).

Y listo, luego se puede cortar por la mitad y rellenar de embutidos o lo que se quiera. 

La noche en la nevera se puede sustituir por 2-3 horas fuera a temperatura ambiente.

Vitelo Tonato:

2.5Kg de redondo de ternera

Para la salsa:

• 10 anchoas
• Alcaparras
• 3 latas de atún en aceite
• Mayonesa
• 2 Huevos

La clave del plato es cómo cocinar la carne. Si bien, muchas recetas simplemente hierven la carne, en esta ocasión optamos por hacerla al horno. Así, salpimentamos el redondo y lo ponemos en una fuente sobre una base de caldo de verduras (suave, zanahoria, cebolla y una rama de perejil) sin que toque el caldo, es decir que este ligeramente elevado. La intención es que quede jugoso, sin llegar a hervirse. Lo tenemos a unos 120 º durante 1 horas y 45 minutos. Retiramos y enfriamos en nevera. El interior de la carne debe tener un punto rosado.

A continuación hacemos la salsa. Ponemos en un vaso mezclador los ingredientes y batimos hasta obtener una textura cremosa. Enfriamos y vertemos sobre la carne antes de servir. Adornamos con aceitunas, alcaparrones y rúcula.

Para la Pasta:

• 50 gramos de pistachos por persona
• 2 Ramas de albahaca
• Pasta (100 gramos por persona)
• Guanciale (75 gramos por persona)

Pelamos los pistachos y en un vaso mezclador los incorporamos junto con un poco de aceite de oliva y la albahaca. Reservamos

Cortamos y eliminamos el exceso de grasa del guanciale. Cocinamos en una sartén hasta que quede una textura crujiente. Parte de la grasa, la ponemos en la mezcla de los pistachos y la albahaca.

Hervimos la pasta y reservamos parte del agua, una vez hervida, incorporamos en la mezcla con los pistachos (pesto).

Mezclamos el pesto con la pasta, unos minutos de reposo y servimos.

Tiramisu

• Una docena de huevos
• Savoiardi (soletillas)
• Dos tazas de café generosas
• Tres tarrinas de mascarpone
• Medio vaso de Amaretto
• 300 gr. de azucar
• Cacao en polvo

Separamos las claras de las yemas de los huevos y con unas varillas eléctricas llevamos las claras a punto de nieve. Enfriamos en nevera.

Mezclamos y batimos las yemas, el azúcar y el mascarpone.

Hacemos el café y añadimos el Amaretto. Mojamos las soletillas (ligeramente) y vamos colocándolas en la base del postre sobre la fuente. Recubrimos con la masa, una vez mezclada, de las claras con las yemas y resto de ingredientes.

Enfriamos durante dos horas.

Sacamos 10 minutos antes de servir y espolvoreamos el cacao.

Criticas y reseñas

Ha sido una jornada excepcional e innovadora. No solo por un menú inédito (y sin arroz), sino por la calidad, detalles y grado de ejecución de los chefs. Sin duda la mejor del año. Ademas, un datos reformista del equipo que ha optado por un formato “mas en mesa” con un entrante de varios platos sobre mesa que ha permitido disfrutar mas de la misma.

“No ha faltado detalle” comentó Antonio Oliveri

“La mejor Focaccia de mi vida” coinciden Piero Cabreri y Enrico Cortese

“Qué Vitello” resuena en la sala al unísono

“Quiero mas” grita la gente mientras se agolpan haciendo cola para repetir de Titamisu

“Siento que estoy paseando por la Toscana” indica Luigi de la Fonti al saborear la pasta al pesto de pistachos

“Bravisimo” mientras los comensales vuelven a aplaudir al equipo de cocina