Jornada Gastronómica CXVI Es Galliner

24 de Junio 2023

EQUIPO DE COCINA

Carlos Ruiz

Guillermo Ripoll

Javier Bibiloni

COMENSALES

Perico Gual

Borja Rivas

Diego Pareja

Toni Oliver

Israel

Perico Balu

Ale

Alberto (invitado)

Rubén

Luis De la Fuente

El equipo

..recibimos agradables visitas durante la mañana

COCKTAIL BIENVENIDA

Pomada

…amb es primer toc de flabiol

APERITIVOS

Las GILDAS POBLERAS, son banderillas típicas del pueblo de Sa Pobla. Normalmente llevan higado de cerdo aunque para esta ocasión hemos utilizado filetes de ternera cortados muy finos. Se sofríen en aceite con ajos, guindilla/s (si gusta) y laurel. Cuando el hígado cambia de color estará prácticamente cocinado. Dejaremos que se conserven en aceite hasta que decidamos montarlos. Para ello cortaremos el hígado en tiras e iremos insertándolo en un palillo conjuntamente con una piparra y una oliva (suelen ser rellenas de pimiento picante)

Los TORRUIZNOS CON PATATAS REVOLCONAS reciben este nombre en honor a su creador C. Ruiz. Panceta ibérica envasada y cocinada a baja temperatura (Crockpot) durante 5 horas y frita en una sartén (también se pueden hacer en el horno) hasta que queda bien crujiente.

Las ORTIGUILLAS DE MAR (o Anemonia sulcata) típicas de Menorca y el sur de España, las hemos hecho rebozadas y fritas. Importante sacarlas directamente del congelador para que no se ablanden y freírlas hasta que estén bien doradas(aproximadamente 2 min). Una vez atemperadas, se colocan sobre un nido de alga wakame y en modo niguiri cubrimos con ventresca de atún. La ventresca debe cortarse fina a partir de la pieza congelada y dejar sobre un papel absorbente para que absorba el exceso de agua antes usarla en la elaboración.

ENTRANTE

Para el PASTEL DE RAPE Y GAMBAS (6personas) receta de Isabel Dols (momare), la mejor cocinera del mundo

Hervir el rape (600-700gr), una cebolla, una hoja de laurel, clavos y sal durante 10minutos. Hervir las gambas (500kg) en la misma agua. Cocer los mejillones al vapor (1kgr_nosotros no hemos puesto). Picar el rape junto con las colas de las gambas (y los mejillones). Mezclar el pan con la leche y agregar a la mezcla junto con 3 yemas, un poco de nuez moscada y sal. Untar la mantequilla en un molde y verter en él la preparación del pescado previamente mezclado con las claras de huevo batidas a punto de nieve. Cocer al baño maría durante 30 minutos y finalizar en el horno durante 10min. Una vez frio reservar en la nevera. Desmoldar y decorar al gusto con la salsa rosa por encima

PRINCIPAL

Para un Galliner elegante no se olviden el ARROZ CON BOGAVANTE. Rima que bien podría ser un plagio del gran poeta galliner Jaime Company, y su escribano presi- pontano, que por ser acusado de tramposo hoy lo haremos CALDOSO.

Empezaremos sofriendo en una sartén la sepia (150gr/persona) con ajo y perejil picado. A continuación, vertemos el bogavante (aprox. 1 bogavante por cada dos personas) que retiraremos pasados unos minutos y lo reservamos. Dejamos reducir los jugos, un buen chorro de brandy y flambeamos. Introducimos el pimentón (tap de cortí), el tomate rallado (1/2 tomate por persona), pimiento choricero o la pulpa de un par de ñoras. Será el momento de echar el arroz (60-70gr/persona) y a posteriori el caldo (5 partes de caldo por cada una de arroz) que mantendremos caliente. El fuego lo tendremos 5 minutos a fuego vivo y 7 minutos suave. En los últimos minutos agregaremos el bogavante que teníamos reservado, añadiremos ajo y perejil, apagaremos el fuego y dejaremos reposar unos 3-4 min antes de servir.

Para el caldo, haremos casi una ‘salsa americana ligera’ donde usaremos una cebolla, un buen chorro de vino blanco, brandy, tomate concentrado, pulpa de pimiento choricero o ñoras, cabezas de gambas (aplastaremos para que suelten el jugo) , pescado ,cangrejos y el propio caldo de hervir los bogavantes (si quisiéramos hacerlos ‘al senyoret’). Mejor si reposa la noche antes con hebras de azafrán y lo reducimos para concentrar sabores.

El fotografo se pasó con el ‘filtro azafrán’

Curiosidades sobre nuestro producto estrella:

Cuando existe escasez de sus fuentes de alimentación principales, los bogavantes suelen desarrollar un instinto caníbal y devoran a los más pequeños de su especie. Es por eso que les atan las pinzas en los viveros. El congrio suele compartir cueva con el bogavante, forman buena sociedad siendo dependientes el uno del otro. El máximo depredador del bogavante es el pulpo y el congrio come pulpos. Tienen dos pinzas donde la más grande o gruesa (suele ser la izquierda) la usa para triturar mientras la más fina (suele ser la derecha) es mas de corte. Si pierde la gruesa, en la siguiente muda, la pinza de corte se transforma en la gruesa y la que se regenera pasa a ser la de corte pasando de ‘diestro’ a ‘zurdo’

POSTRE

FLAN DE HUEVO CON CARPACCIO DE PIÑA Y CHANTILLÍ . (12 uds) Empezamos poniendo al fuego hasta que hierva: la leche (1), el azúcar (400gr), la piel de un limón (sin la parte blanca) y un bastón de canela. Por otro lado, batimos los huevos (8 uds.) y cuando se atempere la mezcla se lo incluimos, removemos y lo colamos. Paralelamente haremos caramelo (200gr azucar + un poco de agua) , lo verteremos en las flaneras y seguidamente pondremos la masa de flan elaborada. Precalentaremos el horno e introduciremos los flanes al baño maría a una temperatura de 170ºC hasta que estén cuajados. Los dejaremos enfriar antes de guardar en la nevera.

Pelaremos una piña bien madura y la cortaremos en la minas finas para el carpaccio y con el resto lo trituraremos y colaremos para obtener un puré. Elaboraremos un chantillí batiendo nata para montar (500g + mínimo 35% Materia grasa) hasta conseguir que coja aire y espese. Si nos pasamos haremos mantequilla. Finalmente le añadiremos el pure de piña, azúcar glass (opcional, ya que el flan ya lleva suficiente azúcar) y removemos. Montaremos el conjunto como más nos guste.