27 de Mayo de 2023
EQUIPO DE COCINA

1. Alejandro Adroher Mellado

2. Pedro Cabrer Rivera

Asistentes:

3. Keke

4. David Thompson

5. Rafa

6. Diego Pareja

7. Luis de la Fuente

8. Perico Gual de Torrella

9. Toni Oliver

10. Raúl (invitado de Ale)

11. Pedro Cabrer Pizá

12. Edu

13. Rubén

14. Kike

15. Miki

16. Alex (invitado Perico)

Pimiento verde frito con anchoas

Enmedio:

Mejillones con salsa clar (inspirado en restaurante Es Raor, Sant Elm)

Tosta de Salmón

Chupito de hinojo (frío)

Ceviche peruano de corvina

Después:

Bizcocho con helado

EMPEZAMOS!

La última hora:

Cocineros en marcha, mesa puesta. Faltan los verdaderos protagonistas.

La llegada:

Los primeros comensales llegan, y van con ansia directos a la cerveza.

El recientemente adquirido tirador de cerveza va como un tiro, pero algunos gallos se empeñan en beber espuma.

El entrante sale a tiempo:

Pimientos verdes fritos con anchoa:

Ingredientes:

2 bolsas grandes de mercadona de pimientos (esto merma muchísimo)

2 o 3 cabezas de ajo

1 litro de aceite

3 paquetes de anchoas

Preparación:

Limpiar los pimientos y cortar a tiras largas. Mejor tenderlos un poco, el agua hará saltar explosiones en la fritura.

Se coge sartén amplia (mejor incluso es una olla), y meter medio dedo de aceite.

Antes de iniciar el fuego chafar los ajos con la piel (no cortarlos), y meter bien de pimientos.

Habrá que hacer tongadas, paciencia. En cada tongada poner ajos nuevos.

Se fríe a fuego medio todo a la vez (no hagas antes los ajos que se te quemarán). Tener cuidado que no queremos los pimientos quemados, tener paciencia. Queremos que los pimientos queden tiernos. El aceite está de muerte, no lo tires. No eches sal, las anchoas son saladas.

Una vez hechas todas las tongadas (se puede guardar para el día siguiente), meter todo junto en una sartén grande, calentar, y una vez caliente echar las anchoas, partidas a mitad. Dejar cocinar poco, 1 min o 2…. si lo dejas demasiado la anchoa se deshace y se fastidia. Mezclar bien para que la sal de la anchoa quede bien repartida.

A continuación, preparar el primer primero:

RECETA MEJILLONES SALSA CLAR (inspirado en restaurante Es Raor)

Ingredientes:

200gr pimiento verde

200gr pimiento rojo

60gr aceite oliva suave

1 cayena por cada kilo de mejillones.

210 ml de nata de cocinar

NO TIRAR SAL! EL MEJILLÓN ES SALADO!!!

Utensilios imprescindibles:

Báscula de precisión.

Rejilla vaporera extensible para olla.

Olla con tapa.

Pinzas de cocina, longitud media. (para ir sacando los mejillones)

Tabla corte y cuchillo.

Trituradora.

Procedimiento:

En esta receta las proporciones son muy importantes. Es imprtante tener una báscula buena. El objetivo es crear una salsa que, si bien no está nada mal, mejora mucho cuando al cocinarse los mejillones libera el líquido del mejillon y se fusiona con la salsa. Es po eso que también es importante comprobar que al comprar el mejillon, viene con líquido o si nos están vendiendo uno que viene seco y no soltará ese líquido que queremos. Ojo!

Primero arranca las barbas de los mejillones con ayuda de un cuchillo. No las cortes que quedará barba dentro (puajj), estira fuerte y arráncala!

Cortar los pimientos a cuadraditos pequeños.

Metemos en la olla junto con los 60gr de aceite de oliva sabor suave.

Sofríe al 5 (de 9) durante 15 min (no es coña, no te pases! 15 es el tiempo justo)

Se pone el contenido en el vaso de mezcla a triturar junto con 210-220 ml nata mercadona ligera para cocinar.

Se tira a la olla a fuego alto (7 de 10 en inducción).

Añade 1 Cayena pequeña. No pongas 2 o será incomestible.

Poner la rejilla vaporera.

Cocinar con la tapa. Recuerda que el mejillón se hace al vapor!!!

Ahora se trata de no cagarla con la cocción del mejillón. Un mejillon crudo no se puede comer, uno demasiado hecho es desagradable.

Cuando empiece a burbujear añade 1/2kg de mejillones ()lo haremos en 2 tongadas para controlar mejor la cocción del mejillón y que no nos salga ninguno crudo o demasiado hecho, todo ello sobre la rejilla de cocinar al vapor, y pondremos la tapa, cocinando durante al menos 5 minutos. Pasados esos minutos comprobaremos los mejillones, e iremos retirándolos con las pinzas de cocina uno a uno.

La rejilla vaporera hace que la cocción de mejillones sea más uniforme, de otra forma los mejillones de abajo se hacen antes, y encima no los ves porque se cubren de salsa.

Luego retiralos a un recipiente a parte y mete la otra mitad.

Antes de servir, junta todos en la ollla y menéala bien para que haya caldo por todo.

Se sirve en plato hondo y con cuchara, porque si sale bien, lo mejor es el caldo.

Bonus:

En el restaurante Es Raor decían que echaban cerveza. Quizá haya que echar 1 chorrito, no más. He hecho muchas pruebas con cerveza y siempre han sido un desastre. Incluso he probado con cerveza 00 por si era una cerveza distinta. En mi opinión, creo que me tomaron el pelo, sin cerveza está fenomenal!

RECETA TOSTA DE SALMÓN

Ingredientes: 16 pax

16 tortitas de maiz

1280 gramos de salmón troceado a cubos (80 gramos por comensal)

3 limones

4 naranjas

50 gramos de jengibre

120 gr de mostaza de dijon

120 gr de mostaza antigua

50 gr de cebollino picado

pimienta al gusto

800 gr de mango troceado a cubos (50 gramos por comensal)

560 gramos de aguacate a cubos (35 gramos por comensal)

mayonesa

sésamo

flores comestibles

se puede reservar algo de aguacate para hacer unos abanicos decorativos

Procedimiento:

Untamos las tortitas de maíz con aceite y las horneamos hasta que queden crujientes, se reservan.

En un bol, ponemos el salmón troceado, exprimimos los limones sin excedernos con el exprimido para que no se amargue el zumo, añadimos también el zumo de las naranjas y el jengibre previamente muy picadito y exprimido para quitarle el exceso de líquido

Durante este proceso el salmón se ha ido marinando, ahora quitamos el excedente del zumo de la mezcla, lo reservamos.

Seguimos añadiendo, ahora lo hacemos con las dos mostazas, el cebollino y pimienta al gusto.

Procedemos a unir la base con el mango y los aguacates troceados de un tamaño similar al del salmón.

Probamos y corregimos (aun tenemos algo del zumo sobrante).

Para el emplatado colocamos una tortita en el plato y la untamos con una fina capa de mayonesa, espolvoreamos algo de sésamo sobre la misma y añadimos la mezcla con base de salmón.

Decoramos con flores comestibles u otros atavíos.

Et voilà!

RECETA CREMA DE HINOJO

En la jornada no tuvo mucho éxito, no obstante aquí va la receta:

RECETA CEVICHE PERUANO (con corvina en este caso)

Ingredientes: 16 pax

Glaseado de camote

• 3 kgr de boniato
• 1,5 litros de Fanta de naranja
• 650 gr de azucar
• 6 ramas de canela

Fumet de pescado

• 1,6 litros de agua
• 1/4 parte de una cebolla morada
• 650 gramos de raspas y/o cabeza del pescado
• 3 dientes de ajo
• 6 talos de cilantro
• pimienta al gusto
• 1 rama de apio
• sal

Licuado base del ceviche

• 6 ramas de apio
• 6 dientes de ajo
• 28 gramos de jenjibre

Leche de tigre

• 250 gramos de pescado
• 6 cucharadas del licuado base del ceviche
• 3/8 partes de una cebolla morada
• 10 tallos de cilantro
• 6 limones exprimidos
• 45 gramos de ahinomoto
• 1,5 gramos de pimienta picada
• 800 gramos de fumet de pescado
• 240 gramos de aceite de girasol.

Ceviche de Corvina

• 1600 gr de pescado (100 gr por comensal)
• 1,6 kgr de limón
• 1 kgr de cebolla morada
• 600 gramos de camote
• 650 gramos de maíz
• 30 gramos de cilantro picado a ojo
• 2 ajís o chile picado
• 57 gramos de ahinomoto
• pimienta a ojo
• Para decorar
  • totopos
  • lechuga
  • flores comestibles

Procedimiento:

Empezamos haciendo el fumet. Ponemos agua a calentar y cuando hierva le añadimos las raspas del pescado, el apio, la cebolla, el cilantro, ajo (cortado a la mitad) y sal al gusto. Dejar hervir durante 10 minutos.

Necesitaremos que esté frio para su uso así que podemos añadir hielo poner a enfriar según sea la situación. (se puede hacer un día antes).

Para el camote glaseado pelamos los boniatos (los pelamos 2 veces, hay que quitar la parte mas dura de su capa exterior). Se trocea.

Ponemos a calentar la Fanta de naranja y le añadimos el boniato troceado, las ramas de canela y el azúcar. Se deja hervir hasta que el boniato se cuece y la Fanta se convierte en glaseado.

Para el licuado base del ceviche troceamos los tallos de apio (no las ramas completas), ajo y el jengibre pelado. Se licua con poca o muy poca agua, buscamos una textura casi de puré.

Para hacer la leche de tigre juntaremos en la licuadora el fumet frio, aceite de girasol, licuado base del ceviche, limón exprimido, ahinomoto, pimienta, tallos de cilantro, cebolla morada y parte del pescado. Añadiremos sal generosamente.

Mise en place:

Hay que tener todos los ingredientes preparados en cuencos distintos.

• Pescado troceado (100 gr por cabeza)
• sal
• ahinomoto
• hojas de cilantro cortadas a tiras muy finas
• Ajís lima (o chile habanero) a rodajas muy finas
• cebolla morada en juliana (que previamente esta en agua con hielo), sin el corazón

Juntamos todos los ingredientes anteriores y le añadimos la mitad del zumo de limón, lo probamos y corregimos con mas limón. Dejamos pasar dos minutos y a la mezcla le añadimos la leche de tigre.

Se sirve directamente:

• una base de hoja de lechuga
• una capa de camote glaseado troceado
• una fina capa de cebolla(fría) cortada en juliana.
• se añade el ceviche (en forma de pirámide)
• un fino toque de glaseado
• se decora con totopos y con flores comestibles.

Receta bizcocho 3-2-1

Ingredientes

 1 h 15 min

 6-8 raciones

3 Huevos tamaño L

1 Yogur (Puede ser natural o de sabor limón)

1 vaso de yogur Aceite (o 120 gr)

2 vasos de yogur Azúcar (o 230 gr)

3 vasos de yogur Harina (o 240 gr)

1 Ralladura de 1 limón (y opcional un chorrito del zumo del limón)

1 sobre (16 gr) Levadura química o Polvo de Hornear

Pasos de la receta

Paso 1 – Antes de preparar la masa del bizcocho ve precalentando el horno a 160ºC con calor arriba y abajo. Forra con papel vegetal para horno el molde que vayas a utilizar y reserva. (Preferiblemente usa un molde desmontable de unos 18 o 20 cm. de diámetro para que el bizcocho te quede más alto).

Paso 2 – En un bol casca los 3 huevos y añade el azúcar y bate con unas varillas (mejor si son eléctricas) hasta que la mezcla duplique su volumen y blanquee. Esto ayudará a que el bizcocho quede más esponjoso.

Paso 3 – Añade el aceite a la mezcla y bate un poco para integrarlo. Después añade el yogur y la ralladura del limón y sigue batiendo un poco para mezclar todo muy bien.

Paso 4 – Por último vamos a incorporar la harina junto con la levadura. Es mejor añadirla previamente tamizada para lo cual la vamos pasando por un colador. Una vez añadida la harina y la levadura bate un poco con las varillas a velocidad baja pero enseguida sigue mezclando mejor con una espátula o lengua pastelera ya que es mejor no batir esta mezcla en exceso para que también quede más esponjoso.

Paso 5 – Una vez mezclado todo muy bien vierte la mezcla en el molde que habías forrado y dale unos golpecitos sobre la mesa para quitar las posibles burbujas de aire.

Paso 6 – Llévalo al horno que está precalentado a una temperatura de 160ºC durante un tiempo aproximado de 50 minutos y si ves que la superficie se te comienza a tostar le puedes colocar un trozo de papel de aluminio por encima. Al cabo de ese tiempo pincha con una aguja o cuchillo para comprobar si sale seco. En tal caso retira del horno y si no déjalo unos minutos más.

OTRAS FOTOS:

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