Jornada celebrada en la sede de Sant Felip Neri el 23/9/2023 con una asistencia de record y unos comensales entregados a disfrutar de un menú llamado «De Menorca a Binifadet».

EQUIPO DE COCINA Y ASISTENTES:

Cocineros: David Thomson, Miki Coll y Rafa García Aguado.

Bodegero: Luis Anglés de Bodegas Binifadet quien hizo el maridaje de todos los platos con vinos de su propia bodega.

Asistentes: Keke, Perico Gual, Enric (invitado), Pedro (invitado), Luis, Jaime (Invitado), Carlos, Ivan (Invitado), Pau, Pau, Toni Marques, Edu, Rubén, Israel, Biel (Invitado), Pedro CR, Kike, Javier, Jaime Gual.

Menú «De Menorca a Binifadet«

Picoteo: Musclots amb Oliaigo. (Maridaje Merluzo Blanco)

Entrante: Oliaigo con Higos (Maridaje Binifadet Blanco 100% Chardonay)

Entrante: Calamarata con calamares e hinojo (Maridaje Binifadet Blanco 100% Chardonay)

Principal: Pilotes en salsa de almendras (Maridaje Binifadet Rosado. Merlot, Syrah y Monastrell)

Principal: Perol de Lubina (Maridaje Tanca 13. 100% Merlot)

Postre: Menjar Blanc. (Maridajes: 2 Tancas. Merlot Syrah y Cabernet – Pieles. 100% Chardonnay)

RECETARIO:

(Cálculos para 24 comensales)

MUSCLOTS AMB OLIAIGO

Para el sofrito de oliaigo:

700g cebolla limpia

100g cebolleta entera con lo verde

75g ajo limpio

200g aceite de oliva

450g pimiento verde limpio

100g pimiento rojo

1400g tomates rojos ferro o pera

500g tomate pelado sin caldo

Rendimiento: 1,720 kg

Cortar todos los vegetales en dados de 0,75cmx0,75cm.

Triturar los tomates pelados con la mano o con la ayuda de un thurmix pero sin dejarlo fino.

En una olla baja agregar el aceite de oliva y calentar.

Agregar los ajos y sofreír sin dejar que tomen color.

Incorporar las cebollas hasta que comiencen a ponerse traslúcidas.

Seguir con los pimientos y sofreir el conjunto hasta que comience a caramelizar.

Agregar los tomates, deglasar con su jugo y continuar cocinando hasta que esté todo pochado pero que sigan enteros los vegetales.

Para los mejillones con oliaigo

600g mejillones del puerto de MAHÓN

250g sofrito oliaigo

15g AOVE

5g hojas de perejil

50ml vino blanco merluzo

Limpiar los mejillones en abundante agua fría y retirando las barbas.

Cortar el perejil en chifonade

Calentar un cazo a fuego alto, agregar el aceite de oliva,  los mejillones, el vino blanco para hacer vapor y tapar.

Cocinar durante 2 minutos, agregar el oliaigo, y cocinar durante 1 minuto mas o hasta que los mejillones estén completamente abiertos.

Agregar el perejil, mezclar bien.

Servir.

CALAMARATA CON CALAMARES SALTEADOS E HINOJO

Para el sofrito de hinojo:

2kg hinojo

120g ajo pelado

100g mantequilla

0,75kg caldo de peix

Corta el ajo en láminas.

Cortar el hinojo en brunoise no muy fino.

Calentar en un cazo la mantequilla hasta que se funda.

Agregar el ajo y cocinar por unos minutos a fuego medio hasta que estén pochados pero sin que cojan color.

Agregar el hinojo y pochar a fuego medio hasta que comiencen a estar traslucidos.

Ir desglasando poco a poco con el caldo de peix.

Cocinar durante 45 min, agregando poco a poco el caldo.

Rectificar de sal y pimienta y guardar hasta su consumo.

Para la pasta calamarata con calamares salteados e hinojo

100g pasta calamarata rummo en crudo

80g anillos de calamar

30g tentaculos de calamar

c/s sofrito de hinojo

c/s caldo de peix

c/s agua de cocción de la pasta

c/s sal

c/s perejil

c/s pimienta

Blanquear la pasta por 7 min aprox en agua con sal.

Retirar del fuego, reservar un poco del agua de cocción.

Colar y cortar la cocción de la pasta en agua con hielo.

Colar nuevamente para retirar todo el agua y porcionar.

Para el servicio calentar una sartén a fuego alto y agregar un chorro de aceite de oliva suave.

Agregar el calamar y saltear bien durante 30 segundos hasta que esté bien dorado.

Desglasar con caldo de peix.

Agregar 2 cucharadas grandes de sofrito de hinojo.

Agregar la pasta, junto con un poco de agua de cocción y cocinar el conjunto hasta que la salsa espese.

Agregar un cubo de mantequilla fría de la nevera, el perejil y saltear la pasta hasta que la salsa se adhiera por completo.

Rectificar de sal y pimienta.

Servir en plato plano procurando que queden por encima algunos calamares y tentáculos. Terminar con un chorro de aove y decorar con hojas de hinojo.

PILOTES CON SALSA DE ALMENDRAS

Para las pilotes:

750g carne picada de cerdo

750g carne picada de ternera

120g pan

80g leche

10g perejil fresco

10g ajo pelado

2 unid huevos

20g aceite de oliva 04

C/n sal

C/n pimienta

Romper los trozos de pan e hidratarlos en la leche.

Limpiar el perejil, retirar los tallos gordos y cortar finamente.

Colocar la mezcla de pan y leche, el aceite de oliva, y el ajo y triturar bien la Thermomix.

Por último agregar los huevos a la Thermomix y mezclar hasta que esté todo integrado sin batir mucho.

En un bowl colocar las carnes agregar la mezcla de pan, leche, ajo, y huevos a la carne.

Incorporar la sal, la pimienta, y el perejil  mezclar bien hasta que todos los ingredientes estén totalmente integrados y distribuidos en la masa.

Guardar en la nevera y reservar durante un mínimo de 12hs antes de formar las pilotes.

Formar las pilotes de aprox 15g cada una

Para la salsa de almendras:

850g cebolla limpia

50g ajo pelado

300g puerro (solo lo blanco)

100g aceite de oliva 04

2 hojas de laurel

220g almendras peladas enteras

400g caldo de pollo

125g vino blanco

200g agua.

C/n sal

C/n pimienta

Tostar las almendras en el horno seco con 0% humedad en la cámara a 140ºC con el ventilador al 4 durante 20 minutos.

Cortar la cebolla, el ajo y el puerro en mirepoix

En un cazo agregar el aceite de oliva, y sofreír los vegetales.

Cuando las verduras caramelicen agregar las almendras y desglasar con el vino blanco.

Una vez evaporado el alcohol, agregar el caldo de pollo, y el agua.

Rehogar el conjunto durante 15 minutos.

Rectificar de sal y pimienta y retirar del fuego.

Triturar fino en la Thermomix

Para las patatas paja

5 patatas agrias medianas

Pelar las patatas.

Colocar en la mandolina de espirales y hacer los espirales de patata.

Colocar los espirales de patata en agua con hielo.

Escurrir las patatas y quitar el exceso de almidón.

Formar una especie de pequeños nidos sin presionar las patatas y colocar dentro de la freidora a 200ºC

Con la ayuda de una pinza ir formando los nidos mientras se fríen las patatas en caso de que fuese necesario.

Una vez crujientes los nidos de patata, retirar de la freidora y colocar un poco de papel absorbente para escurrir el exceso de aceite.

Para el montaje de las pilotes:

180g pilotes de carne

120g salsa de almendras

20g patata paja

10g demi

5g almendra fileteada tostada

1g cebollino

Pasar las pilotes por una capa de harina y freír ligeramente a 200ºC hasta que comiencen a dorar.

Calentar en un cazo la salsa de almendras, aligerar con un poco de caldo de pollo en caso de que fuese necesario.

Colocar las pilotas en la salsa de almendra y retirar del fuego.

Dejar que con el calor vayan soltando sus jugos en la salsa.

Cuando tenga que salir el plato, regresar el cazo al fuego y terminar la cocción de las pilotas durante 3 minutos.

En otro cazo calentar la demi. 

Colocar las pilotas junto con la salsa en un plato hondo.

Bañar con la demi sobre las pilotas.

Colocar una almendra sobre cada pilota.

Esparcir el cebollino y terminar con la patata paja.

PEROL DE RAYA ( o LUBINA)

Para la patata panadera:

1kg de patatas monalisa o kennebec peladas

100g aceite de oliva 04

200g caldo de pescado

200g cebolleta limpia

1 ramita de tomillo

1 hoja de laurel

C/n sal y pimienta

Cortar las patatas en rodaja de 0,75cm de grosor aproximadamente con la ayuda de una mandolina.

Cortar la cebolleta en julianas.

En una llauna o un perol colocar las patatas bien distribuidas procurando que queden planas y ninguna dispuesta sobre otra.

Agregar el aceite de oliva, el caldo de pescado, la rama de tomillo, la hoja de laurel, y sal pimentar.

Colocar por encima la cebolleta y llevar al horno en seco 100% humedad en la cámara ventilador 4 a 160ºC durante 20 minutos o hasta que las patatas estén tiernas pero no del todo hechas.

Reservar en el carro a temperatura ambiente durante el servicio. No se debe guardar en cámara para evitar que se encallen.

Para la provenzal:

140g pan seco

1 diente de ajo

5g perejil sin tallos gordos

4g pimentón dulce

100g pan rallado

Cortar fino el ajo y el perejil.

Mezclar con el pan rallado y agregar una pizca de sal y pimienta.

Reservar hasta su consumo.

Para el perol de raya 

220g raya pelada

160g patata panadera

120g tomate cherry (5und)

50g provenzal

C/n sal pimienta

Salpimentar la raya y colocar en una bolsa de cocción con un chorrito de aceite de oliva.

Hacer un vacío total y cocinar a 62ºC durante 1 hora.

Abatir la temperatura.

En un perol o llauna colocar la patata panadera con muy poco jugo de cocción.

Colocar los tomates cherry bien repartidos.

Sobre la patata panadera colocar la raya y sobre esta la provenzal de manera que cuando se cocine en el josper se haga costra.

Llevar el perol al josper a la parte de arriba y cocinar durante 5 minutos hasta que se haga una costra en la parte de arriba de la raya donde se encuentra la provenzal.

Servir.

MENJAR BLANC

Para el Menjar

3lt leche entera

150g maizena

300g azúcar

1 anís estrellado

300g amaretto

450g harina de almendras o almendras troceadas

La piel de un limón

La piel de un pomelo o naranja

Tostar las almendras ligeramente o la harina de almendras.

Evaporar el alcohol del amaretto.

Calentar la leche, e infusionar con la piel de los cítricos, las almendras y el anís.

Una vez infusionado, colar fino, agregar la maicena, el amaretto, y el azúcar y cocinar para que empiece a espesar.

Cuando hierva y esté espeso sacar del fuego y verter en copas.

Colocar en la nevera para que cuaje y guardar hasta su consumo.

Para el crumble de almendras:

200g harina de trigo

200g azúcar moreno

200g almendra en polvo infusionada

200g mantequilla pomada

Mezclar todos los ingredientes en la kitechenAid con la pala hasta que esten totalmente integrados.

Hacer rulos con la masa y congelar.

Cortar en círculos de 1cm aprox y colocar sobre un tapete de silicona.

Hornear en seco, con 0% de humedad en cámara, ventilador al #4∞ a 155ºC durante 15 minutos.

Para el coulis de frutos rojos:

800g frutos rojos

100g azúcar moreno

½ zumo de limón

12g masa gelatina 1:5

Cocinar la fresas junto con el azúcar y el limón a fuego medio durante 15 minutos.

Apagar el fuego agregar la masa gelatina y mezclar bien.

Triturar con la ayuda de un turmix o la thermomix.

Colar fino y reservar en un tamer en la nevera

Para el emplatado:

100g manjar blanc

20g coulis de frutos rojos

20g fruta de temporada

15g crumble de almendras

Colocar el coulis solo cubriendo la mitad del manjar blanc en la copa para que se vean los dos colores el rojo y el blanco.

Sobre el coulis colocar una media luna de crumble de almendras.

Terminar con la fruta fresca en el centro de la copa.

La jornada dio para mucho.