Cocineros:

• Pedro Cabrer Rivera

• Fernando Forteza de la Fuente

Menú de la Jornada

• Brocheta de panceta, langostino y champiñón

• Kokotxas de bacalao al pil pil

• Solomillo de ternera wellington

• Torrijas con natillas y helado

Recetas:

1. Kokotxas de bacalao al pil pil:

Ingredientes:

• 200g. de kokotxas por comensal

• Aceite (2l)

• Ajos
• guindillas

• Perejil

En primer lugar laminamos los dientes de ajo pelados y cortamos la guindilla por la mitad. Ponemos a calentar el aceite en una sartén grande y cuando el aceite esté caliente ponemos a bailar las láminas de ajo con las guindillas. Freímos los ajos hasta que estén dorados, con cuidado de que no se tuesten en exceso o amargarán y nos fastidiarán la receta. Una vez dorados los ajos, escurrimos y reservamos para decorar el plato al final.

Retiramos la sartén del fuego para que baje la temperatura en el aceite. Una vez que se ha enfriado el aceite ponemos de nuevo la sartén a fuego suave. Cocinamos las kokotxas durante cinco minutos cubiertas por completo de aceite de oliva virgen extra

Una vez confitadas las kokotxas de bacalao las retiramos a un plato y reservamos. Las kokotxas han soltado el colágeno al aceite, esto es lo que nos va a ayudar a ligar el aceite y conseguir el pil pil. Dejamos que se enfríe el aceite de nuevo y una vez se haya enfriado continuamos con la receta. Con la ayuda de un colador de maya vamos moviendo el colador en círculos haciendo contacto con el fondo de la sartén. Con está técnica lo que hacemos es meter aire al aceite que junto a la baja temperatura del aceite y la gelatina que ha soltado el bacalao nos ayuda a ligar el pil pil de un modo bastante sencillo

Una vez tengamos el pil pil bien ligado introducimos de nuevo las kokotxas de bacalao a la sartén y meneamos la sartén y ponemos el perejil

2. Solomillo Wellington

Ingredientes:

• Solomillo (ternera o buey)
• Chalota
• Champiñones
• Nata líquida para cocinar
• Paté de felanitx
• Hojaldre lámina rectangular
• Huevo batido1
• Aceite de oliva virgen extra45 ml
• Mostaza de Dijon
• Pimienta negra molida

Receta:

Comenzamos preparando la farsa con la que envolver el solomillo. Picamos las chalotas y los. champiñones. Calentamos el aceite en una sartén y pochamos la chalota. Cuando esté tierna añadimos los champiñones, salpimentamos y rehogamos hasta que no que quede nada de jugo retiramos y dejamos enfriar.

Salpimentamos el solomillo. Calentamos una plancha o sartén grande, añadimos un poco de aceite y sellamos el solomillo a fuego fuerte por todos sus lados. Retiramos y dejamos enfriar.

Cuando el solomillo y la farsa estén fríos procedemos con la receta. Extendemos una lámina de papel film en la mesa y, sobre ella, extendemos la farsa con el pate de Felanitx. Untamos el solomillo con una capa fina de mostaza y lo colocamos en un lado. Envolvemos con la masa de hojaldre sobre una hoja de papel sulfurizado y colocamos encima el solomillo. Envolvemos, dejando la unión del hojaldre en la parte inferior y cerrando los lados, para lo que nos ayudamos de huevo batido . Nos ayudamos de huevo batidos. Pincelamos toda la superficie del hojaldre con huevo batido (si nos sobra hojaldre podemos decorar con tiras u otras formas).

Transferimos el solomillo a una bandeja de horno. Cocemos durante 30 en el horno, pre calentado a 210ºC, colocando la bandeja en la parte inferior del mismo. De esta manera la unión del hojaldre se sellará rápidamente. Dejamos reposar 10 minutos antes de cortar y servir.