ES GALLINER

JORNADA 25 de Abril 2026

EQUIPO DE COCINA: Pedro Oliver, Pau Vidal y Toni Moragues

ASISTENTES:

Luis Vidal (invitado)

Sergio Casado (invitado)

Luis Batalla (invitado)

Israel Ribó

Kike Cortés

Keke Solano

Rubén Palomino

Jaime Gual de Torrella

Luis de la Fuente

Pedro Cabrer Rivera

Fernando Forteza

Miki Coll

Jaime Company

Edu Giménez

Perico Baluard

RECETAS JORNADA – PRIMAVERA DEL MAR

GILDA – STEAK TARTAR

ngredientes para hacer steak tartar

  • 2 solomillos de ternera muy limpios
  • 1 cucharada de mostaza de Dijon o mostaza en grano
  • 1 cebolleta
  • 4 gotas de Salsa Perrins (es una salsa inglesa que puedes encontrar en todos los supermercados)
  • 1 cucharadita de postre de alcaparras
  • 10 pepinillos encurtidos
  • 1 yema de huevo
  • 3 toques de Tabasco
  • 1 chorrito de aceite de Oliva
  • Pimienta negra molida
  • Pan tostado para acompañar

Cómo preparar steak tartar

1.- Comenzamos antes semicongelando 30 minutos el solomillo. Previamente lo hemos tenido que limpiar.

2.- Cuando lo saquemos del congelador lo cortamos a cuchillo en trozos pequeños. Aquí depende de cada uno el tamaño. A mi me gustan medianos, y si el solomillo es de alta calidad que no os importe cortarlo más grande.

4.- Mezclamos la carne cruda picada con el resto de ingredientes y aliñamos con el aceite de oliva, la salsa perrins y la pimienta molida.

5.- Tapamos con papel transparente y lo metemos 10 minutos en el congelador para que se enfríe ya que al picar y mezclarlo cogerá calor y es mejor tomarlo frío.
En muchos restaurante te lo preparan en la mesa en un bol con hielo.

.- Servimos con una yema de huevo por encima y cebollino para darle frescor. En la mesa mezclamos todo y a disfrutar. Siempre es bueno acompañarlo con pan en la base y en nuestro caso añadiendo una gilda en la parte superior a modo de montadito.

PAN DE BAO CON CALAMARES

Preparar el pan de bao al vapor (negro con tinta de calamar o el normal)

PREPARAR Y REBOZAR LOS CALAMARES (en nuestro caso los congelamos para que no se desmonte el rebozado)

  • Calamares en anillas.
  • Pon a calentar el aceite en un cazo, es recomendable freírlos en un recipiente pequeño y hondo para que los calamares «naden» en el aceite. También conviene freír pequeñas tandas (no más de 3) para que el aceite no baje la temperatura (175º apróx.) y conseguir así una buena fritura.
  • Sazona y pásalos por harina y sacude la sobrante. Reserva
  • Añade la pizca de bicarbonato a los huevos, bátelos y ve pasando por la mezcla las anillas de calamar (previamente enharinadas y que habías reservado) y fríelas en aceite muy caliente (175º apróx).
  • Congelados 24 horas para freilos directamente al día siguiente.

ARROZ DEL SENYORET

Fumet para arroz del señoret (20 personas)

Cantidad de fumet necesaria:

  • Entre 8 y 10 litros de caldo (dependiendo del tipo de arroz y evaporación)

Ingredientes:

  • 2–2,5 kg de cabezas y cáscaras de gambas o langostinos
  • 3–4 kg de espinas y cabezas de pescado blanco (rape, merluza, gallo…)
  • 3 cangrejos
  • 4 puerros
  • 4 zanahorias
  • 3–4 tomates maduros
  • 1 cabeza de ajo
  • 200 ml de aceite de oliva
  • 10–12 litros de agua
  • Sal

Elaboración:

  1. En una olla grande, añade el aceite de oliva y sofríe las cabezas y cáscaras de gambas. Aplástalas bien para sacar todo su jugo.
  2. Incorpora los puerros, zanahorias, tomates y ajos troceados. Sofríe durante unos 10–12 minutos hasta que estén bien pochados.
  3. Añade las espinas y cabezas de pescado, y sofríe 2–3 minutos más.
  4. Cubre con el agua fría (unos 10–12 litros) y lleva a ebullición.
  5. Retira la espuma de la superficie.
  6. Cuece a fuego suave durante 25–30 minutos (no más).
  7. Cuela el fumet y ajusta de sal.

Consejos para esta cantidad:

  • Usa una olla muy grande o hazlo en dos tandas
  • Puedes añadir un vaso de brandy (200–250 ml) y flambear tras sofreír las gambas
  • Si quieres más intensidad, reduce parte del caldo antes de usarlo
  • Mantén el fumet caliente cuando vayas a hacer el arroz

Arroz del señoret para 20 personas

Ingredientes:

  • 2 kg de arroz (tipo bomba o similar)
  • 8–10 litros de fumet de pescado
  • 2 kg de gambas o langostinos (pelados)
  • 1,5 kg de calamar limpio (troceado)
  • 1 kg de sepia (opcional)
  • 1,5–2 kg de pescado blanco (rape, merluza) en dados
  • 8–10 dientes de ajo
  • 500–600 g de tomate triturado
  • 2–3 cucharadas de pimentón dulce
  • Azafrán o colorante
  • 300 ml de aceite de oliva
  • Sal

Elaboración:

  1. Calentar el aceite en una paellera grande o en dos paelleras. Sofreír el ajo picado.
  2. Añadir el tomate triturado y cocinar durante 15–20 minutos hasta que esté bien concentrado. Incorporar el pimentón con cuidado de que no se queme.
  3. Añadir el calamar y la sepia, y sofreír bien. Incorporar el pescado en dados y, por último, las gambas peladas, dándoles una vuelta rápida.
  4. Añadir el arroz y sofreírlo durante 2–3 minutos junto con el resto de los ingredientes.
  5. Incorporar el fumet caliente (aproximadamente 4–4,5 partes de caldo por cada parte de arroz). Añadir el azafrán o colorante y ajustar de sal.
  6. Cocer a fuego fuerte durante 10 minutos y después a fuego medio-suave durante 8–10 minutos más. No remover el arroz durante la cocción.
  7. En los últimos minutos, subir ligeramente el fuego para formar el socarrat, con cuidado de no quemarlo.
  8. Retirar del fuego y dejar reposar 5 minutos antes de servir.

Cantidades para 19 personas
🍪 Butter cookies
(Contando 2–3 galletas por persona → unas 45–55 galletas)
• 400 g de mantequilla sin sal
• 200 g de azúcar glas
• 2 cucharaditas de vainilla (extracto o pasta)
• 1 pizca generosa de sal
• 500 g de harina de trigo (normal)

• 🍓 Tartar de fresas
• 1,2 – 1,5 kg de fresas
• 4–6 cucharadas de azúcar (al gusto)
• Zumo de 1–2 limas
• 2 cucharaditas de vainilla (opcional)
• (Opcional) menta fresca o ralladura de lima

POSTRE – TARTAR DE FRESAS CON GALLETAS DE MANTEQUILLA

Butter cookies

  1. Preparar la masa
    • Bate la mantequilla (blanda) hasta que esté cremosa.
    • Añade el azúcar glas → mezcla hasta que quede suave.
    • Incorpora la vainilla.
    • Añade la harina + sal + rayadura de lima
    • Mezcla hasta tener una masa homogénea (sin trabajar demasiado).
  2. Formar las galletas
    • Pasa la masa a una manga pastelera (boquilla rizada si tienes).
    • Forma rosetas o círculos sobre papel de horno
    (también puedes hacer bolitas y aplastar)
  3. Refrigerar
    • Mete las bandejas en la nevera 20–30 min
  4. Hornear
    • Horno a 180 °C
    • Hornea 8–10 min
    • Bordes dorados = listas
  5. Enfriar
    • Déjalas enfriar completamente (se vuelven crujientes aquí)
  6. Guardar
    • En recipiente hermético
    • A temperatura ambiente

Tartar de fresas
Preparar

  1. Lávalas enteras primero
    (no después de cortar, para que no absorban agua)
  2. Sécalas muy bien
    👉 importante para que no se estropeen
  3. Córtalas en cubitos (tipo tartar)
  4. Aliñar (IMPORTANTE hacerlo el sábado)
    • Añade:
    o Azúcar
    o Zumo de lima
    o Vainilla (opcional)
    • Mezcla bien
  5. Reposo
    • Deja reposar 5–10 minutos
    → soltará jugo y se pondrá brillante
  6. Ajuste final • Prueba y corrige: o Más azúcar si está ácido o Más limón si está muy dulce
    1. Montaje (justo antes de servir)
      • Coloca 2–3 galletas por persona
      • Añade una cucharada de tartar encima
      • Opcional:
      o Menta
      o Ralladura de limón

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