Equipo de cocina: Perico y Jaime Gual de Torrella
Asistentes:
RECETARIO
1. ALCACHOFAS CONFITADAS CON PAPADA IBÉRICA
Ingredientes (2 personas)
– 4–6 alcachofas frescas
– 100 g papada ibérica en lonchas finas
– Aceite de oliva virgen extra
– Sal en escamas y pimienta negra
– 1 limón (opcional)
Elaboración
1. Limpiar alcachofas y evitar oxidación con limón.
2. Confitar en aceite a 70–80 ºC durante 40–50 min.
3. Escurrir y dorar ligeramente en sartén.
4. Servir con papada encima.
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2. TARTAR DE FUET
Ingredientes (2 personas)
– 1 fuet (120–150 g)
– 1 tomate maduro
– ½ cebolla morada
– 1 pepinillo
– 1 cucharada de alcaparras
– 1 yema de huevo (opcional)
– Aceite de oliva virgen extra
– Mostaza de Dijon
– Pimienta negra
– Tostadas o crackers
Elaboración
1. Picar todo muy fino.
2. Mezclar con el fuet.
3. Aliñar con aceite, mostaza y pimienta.
4. Añadir yema opcional.
5. Emplatar.
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3. DÁTILES CON SOBRASADA
Ingredientes (4 personas)
– 12–16 dátiles grandes
– 100 g sobrasada
– Queso opcional
– Miel o reducción de PX
Elaboración
1. Rellenar dátiles.
2. Añadir queso si se desea.
3. Calentar con soplete o horno.
4. Terminar con miel o reducción.
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4. COCA DE CEBOLLA
Ingredientes
Masa:
– 250 g harina
– 125 ml agua
– 60 ml aceite
– 3 g levadura seca
– 5 g sal
Relleno:
– 3–4 cebollas
– Aceite y sal
– Opcional: piñones, pimiento, huevo
Elaboración
1. Amasar y reposar 30–45 min.
2. Pochar cebolla.
3. Estirar masa.
4. Añadir cebolla.
5. Hornear a 220 ºC 15–20 min.
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5. TARTA DE TRES CHOCOLATES
Ingredientes
– 200 g galletas digestive
– 100 g mantequilla
– 600 ml nata
– 600 ml leche
– 3 sobres cuajada
– 150 g chocolate negro
– 150 g chocolate con leche
– 150 g chocolate blanco
– Cacao en polvo
Elaboración
1. Base de galleta.
2. Tres capas de chocolate con cuajada.
3. Refrigerar entre capas.
4. Enfriar y decorar.
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ADAPTACIÓN DE CANTIDADES
– Recetas base pensadas para 2–4 personas.
– Para escalar: multiplicar ingredientes por (comensales ÷ base).
– Ejemplo: 2 → 10 personas = x5.
– Para 26 personas = x13 aprox.
– En grandes cantidades: hacer en tandas y ajustar recipientes.
“VERDURAS SOFREGIDAS”
EL COCIDO MALLORQUIN
Este plato de la Cocina Mallorquina, es uno de los que merece la pena RECUPERAR, es una especie de “B.I.C.” gastronómico. Es un plato, en Palma, creo que casi desconocido, y en los pueblos más conocido pero vamos, que tampoco es popular; y es una pena porque es una comida verdaderamente magnifica, dentro de lo que son los “COCIDOS”. Cada región de España tiene su “cocido” particular y especial, y esta especialidad mallorquina tiene su propia personalidad que los distingue de todos los demás y es que las verduras se sofríen antes de hervirlas junto con todos los componentes; operación culinaria que creo que es la que les da un gusto, un sabor distinto a los otros cocidos.
El “cocido” que se puede decir que nació cuando ya el hombre conoció el arte de la Alfarería; fabricó una olla y en ella puso a cocer, para ablandarla, la carne que cazaba. Un cocido es un guiso hecho en una olla con agua, en la que se cuecen juntos carnes (cerdo, ternera, pollo o cordero), embutidos, verduras, patatas y legumbres (garbanzos, alubias….).
Cada región tiene su propia especialidad como hemos dicho antes, y por tanto, debido a las numerosas variedades el nombre genérico va acompañado del gentilicio referido a su origen geográfico (madrileño, maragato, lebaniego……). Las diferencias entre los muchos cocidos son mínimas, cambian uno o dos ingredientes y poco más, la diferencia esta también en la manera de servirlo, es decir, que teniendo en cuenta que es un plato muy completo y abundante da lugar a varios platos ( o ”vuelcos” de olla) que se sirven en una comida. Por regla general del caldo se suele hacer una sopa y como segundo se toma todo lo demás. Otros “cocidos” se comen en tres “vuelcos”: 1º Sopa, 2º. Verduras y 3º carnes. Yo, especialmente, he comido hace años un cocido en Tamames un pueblo cercano a Salamanca, en que lo comimos en cinco “vuelcos” o platos: 1º y 2º sopa (una de pan y otra de fideo delgado), 3º verduras, 4º. Carnes gelatinosas y 5º. Resto de carnes y embutidos.
Se dice que en antiguos recetarios, se encontraban recetas de “cocidos” de innumerables “vuelcos” hasta llegar a una receta de catorce platos; y esto porque la receta del “cocido” no es una receta cerrada, en él caben todas las verduras aptas para comer hervidas, toda clase de carnes y todo lo que sea capaz de integrarse en este plato.
En algunas regiones españolas a unos platos similares a este se les denomina “olla podrida”.- “escudella “catalana.- “pote” como el asturiano. Indudablemente, el representante, el “relaciones públicas”, para decirlo de alguna manera es el “COCIDO MADRILEÑO”, es el más conocido, casi, casi, tiene el nombre de “cocido” en exclusiva. Cuando se viaja a la capital se pueden fácilmente encontrar restaurantes en los que cada día se sirve el cocido y hay que reservar mesa. Figura como cosa típica en las guías turísticas, hasta tiene protagonismo en algunas canciones. El cocido madrileño se dice que es de tres platos, la sopa después los garbanzos con las verduras y como tercero las carnes y los embutidos.
El cocido de LALIN, en Galicia se elabora en base a los productos del cerdo. Alrededor de este plato se organiza la “Feria del cocido”
El cocido MARAGATO, de la comarca de la Maragatería, en León, consta de tres “vuelcos”, pero la peculiaridad a parte de los ingredientes, berza, garbanzos y siete carnes, es que se sirve al revés, carne, verduras y sopa
El cocido Murciano o “cocido con pelotas”se hace básicamente con garbanzos, codillo de ternera, pava, tocino magroso, chorizo, patatas judías verdes, calabaza, apio y cardo. Las pelotas se hacen con tocino, carne picada de cerdo, piñones, sal y azafrán, hígado de pava, ajos, huevos, miga de pan y perejil
Obviamente podríamos seguir con más especialidades regionales, pero como vemos y hemos dicho antes, las variaciones son mínimas….
En lo que quiero hacer hincapié es en la envidia como mallorquín antiguo que me dan estas regiones que han sabido dar fama a su cocina y la siguen conservando y dándola a conocer a sus visitantes. En Cantabria, por ejemplo la excursión a los Picos de Europa va ligada con la degustación del cocino lebaniego; en Salamanca tus amigos se cuidan de reservar mesa en Tamames, y así en todos los sitios. Cuando viene tu amigo peninsular nos cuidamos de que pruebe la ensaimada, la sobrasada, vea las cuevas y poco más. Es una lástima, porque nuestras “Verduras Sofregidas” es un plato para quedar bien. Un buen restaurador con un buen y conocido restaurante, me decía el otro día, en que lo comimos juntos, que la presentación de este plato, junto con la paella era excepcional. Invité a un grupo de amigos madrileños, que cada mes se reúnen para comer el cocido marileño a probar este plato y más de uno repitió y me aseguraban que les había entusiasmado y que les extrañaba que nadie les hubiera hablado de él.
Ses “Verdura Sofregidas” o “Verduras Compostas” como se llaman, en la primera acepción porque se sofríen antes de hervir y en la segunda porque se colocan en una “greixonera” por tiras, la col, las judías, las alcachofas…. y detrás por tiras las diferentes clases de carnes, es decir, se componen. ¿qué llevan?. Pues llevan col, judías verdes, alcachofas, zanahoria, patatas, boniatos, garbanzos, coliflor…. esto en cuanto a verduras y legumbres; en cuanto a carnes pues normalmente llevan pollo (por ejemplo, quedan muy bien unos muslitos de pollo), morcillo de ternera, una pelota de carne picada de cerdo, una careta de cerdo a trozos, tocino, butifarrón y longaniza (con la longaniza ir con cuidado porque al hervir tiñe y da mucho gusto al caldo). Las verduras, las patatas y boniatos primero se sofríen y se van colocando en el recipiente, después se colocan los garbanzos ya cocidos y las carnes y embutidos. Se rellena de caldo, el de los garbanzos, hecho con huesos y con él se hace hervir todo el conjunto. La costumbre es no comer sopa, no da caldo para hacerla, pero el cocido sale un poco caldoso, y se acostumbran a comer las verduras, los garbanzos y las carnes en un solo plato; aunque no creo fuera de lugar comerlo con dos “vuelcos” un plato con verduras y garbanzos y otro con las carnes. Intentad hacerlo, seguro que será un éxito.
“VERDURAS SOFREGIDAS”Ingredientes:
Col .- una col grande . Por ejemplo una hoja por persona
Judías verdes .- 20 gms. Por persona
Alcachofas.- una por persona
Coliflor.- una rama por persona
Zanahoria.- una / persona
Patatas.- una mediana por persona
Boniato.- uno pequeño por p/p.
Garbanzos precocidos.- un bote para 4 personas
Carne picada de cerdo.- 50 gms. p/p
Muslito de pollo.- uno p/p
Morcillo de ternera.- 50 gms. p/p.
Manitas de cerdo.- uno por cada 4 personas
Carota de cerdo.- una a trozos pequeños
Tocino entreverado.- un trozo p/p
Procedimiento:
Deshacer la col, hoja por hoja quitarle el nervio grueso, escaldarlas en agua hirviendo para que se ablanden y podamos hacer con cada hoja un paquetito, pasarle un palillo para que no se deshaga el paquete y freírlo, dejarlo degotar el aceite y colocar en el recipiente escogido, en una fila; hacer con las judías ataditos, envueltos en una loncha de bacón, freírlos y colocar en otra fila; las alcachofas cortadas en 1/8, sofreírlas y colocar, lo mismo hacer con las zanahorias, las patatas cortadas a cantos y los boniatos también a cantos. Los garbanzos los podemos emplear de los de bote pasándolos por agua y quitándoles todo el líquido que llevan en el frasco. Después colocamos en tiras las carnes a trozos y la pelota se hace poniéndole un poco de ajo picado hierbas y huevo para ligarla. Poner un caldo que lo cubra todo y dejémoslo hervir hasta que la carne este cocida
ES GALLINER 
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